Заготовочная карусель

На 10 кг огурцов – 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца. Для заливки: на 8 л воды – 1,5 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Остальные приправы положить на дно банок. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90оС: литровые и двухлитровые банки 20-25 минут, трехлитровые – 30 минут, затем укупорить.

Огурчики-пальчики в горчичной заливке

4 кг хорошо вымытых огурцов порезать на 4 части вдоль (китайские огурцы разрезать на 12 частей). Сложить их в глубокую миску или тазик, добавить 1 стакан сахара, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 головку чеснока, 1 ст. ложку черного молотого перца, 2 ч. ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки. Все перемешать, дать постоять до выделения сока 40-60 минут. Затем разложить огурцы в стерильные банки, залить выделившимся соком, прикрыть стерильными крышками и стерилизовать: 0,5-литровые банки 15 минут, литровые – 25 минут, затем банки укупорить.

Морковь маринованная

Состав заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 60-90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции. На литровую банку – по 8-10 зерен душистого и черного перца, 4-5 бутонов гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы.
Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей подсоленной воде 2-5 минут, охладить в проточной воде, уложить в банки, предварительно положив на дно пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 25 минут, литровые – 40 минут, затем укупорить.

Свекла маринованная

На 2 кг свеклы – 200 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1-2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Вареную свеклу очистить и натереть на крупной терке. Хрен вымочить в течение нескольких часов в воде, очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней соль, сахар, лимонную кислоту (или добавить уксус) и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно сложить в банки. Пастеризовать при 90 градусах: пол-литровые банки 15 минут, литровые – 20-25 минут, затем укупорить.

Солянка овощная

На 1 кг квашеной капусты – 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 30-50 г томат-пасты или соуса, 100 г растительного масла, сахар, соль, пряности по вкусу.
Огурцы порезать кубиками или натереть на терке, лук очистить и порезать кружочками. Морковь нарезать лапшой. Масло подогреть в кастрюле или сотейнике, добавить лук и морковь, тушить до полуготовности. Затем добавить все остальные компоненты, небольшое количество кипяченой воды и тушить при помешивании 40 минут. В горячем виде солянку разложить в горячие пол-литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 20-25 минут.

Солянка овощная с грибами

На 600 г квашеной капусты – 200 г соленых огурцов, 200 г соленых или маринованных грибов, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 30-50 г томат-пасты или соуса, 100 г растительного масла, сахар, пряности по вкусу.
Солянка готовится как в предыдущем рецепте. По желанию часть квашеной капусты можно заменить на капусту свежую.

Салат с болгарским перцем

2 кг сладкого перца, по 1 кг помидоров (лучше зеленых), моркови, репчатого лука, огурцов, 8 ч. ложек соли, 8 ст. ложек сахара, 1 стакан 9-процентного уксуса (или 2 ст. ложки уксусной эссенции), 2 стакана подсолнечного масла.
Помидоры, морковь, огурцы нарезать кружками, лук и перец – кольцами. Перец бланшировать в масле и вместе с другими овощами сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить соль и сахар, оставшееся масло, все перемешать, дать постоять 2 часа. Влить уксус, снова перемешать и дать постоять полчаса. Разложить овощи в стерильные 800-граммовые банки, стерилизовать от момента закипания 10 минут. Банки укупорить, перевернуть вниз донышком и укрыть до остывания чем-нибудь теплым.

Лютеница

На 10 кг сладкого перца – 3 кг спелых помидоров, 1 стакан подсолнечного масла, 15 г молотого красного острого перца, 50 г зелени сельдерея, головка чеснока, 20 г соли, 15-20 г сахара.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, удалить семенники с семенами, мелко нарезать, опустить в кипящую воду. Варить до готовности, затем протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень порезать на мелкие кусочки. Пюре из помидоров и сладкого перца смешать, уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и масло. Смесь в горячем виде расфасовать в литровые стерильные банки и стерилизовать 45-50 минут, затем укупорить их.

Маринованные арбузы

Маринад: на 1 л воды – по 2 ст. ложки соли и сахара.
Арбузы очистить от кожуры, порезать на дольки и уложить в стерильные 3-литровые банки, не уплотняя. Залить до горлышка кипящим маринадом. Банки поставить в большую емкость с водой. Как только вода в ней закипит, вынуть банки, добавить в каждую 2 ч. ложки уксусной эссенции, 1 ч. ложку лимонной кислоты и укупорить.

Фруктово-овощное ассорти

Рассол: на 1 л воды – 1 ст. ложку соли.
В литровые банки положить: 1 маленький крепкий огурец, 1 спелый помидор, 1 сладкий перец, 1 грушу, 2-3 сливы, 2-3 крупные дольки чеснока, 1 луковицу, нарезанную кружочками, 2-3 соцветия цветной капусты, 1-2 кусочка хрена, по 1 корешку петрушки и сельдерея, зонтик укропа. Промежутки между овощами и фруктами заполнить кусочками белокочанной капусты. В каждую банку добавить по 1 ст. ложке сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты. Залить горячим рассолом, стерилизовать в кипящей воде 15 минут, затем укупорить. Это ассорти можно использовать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Ассорти-маринад

Молодые кабачки (длиной не более 10 см) или патиссоны вымыть, срезать плодоножку, нарезать кружочками толщиной в 1 см (мелкие патиссоны можно брать целиком). Бланшировать в кипятке 3-5 минут, сразу охладить в холодной воде. Перец сладкий очистить от семян, бланшировать 3-4 минуты в кипятке, нарезать соломкой. Огурцы обдать кипятком, бурые помидоры в месте прикрепления плодоножки наколоть. Лук очистить, нарезать кольцами. Чеснок очистить.
В трехлитровую банку уложить овощи, переслаивая пряностями, и залить горячим маринадом: на 1 л – 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара. Влить в банку 2 ч. ложки уксусной эссенции. Пастеризовать при слабом кипении 20 минут, затем укупорить. Можно класть в это ассорти бланшированную морковь, нарезанную кольцами или звездочками, светлые сорта сливы, красную смородину.
Пряности – лавровый лист, черный перец горошком, корень хрена, зелень эстрагона, базилика, стебли и семена укропа. Для остроты – кусочек горького перца.

«Грибы» из баклажанов

Баклажаны, чеснок, черный перец горошком. Маринад: на 3 л воды – 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку уксусной эссенции.
Небольшие удлиненные плоды (7-15 см) нарезать кусочками, бланшировать в течение 2-3 минут и сложить в стерильные банки, добавив несколько долек чеснока и горошин черного перца. Залить банки кипящим рассолом и пастеризовать в открытом виде до готовности баклажанов (вилка свободно их прокалывает), после чего банки укупорить.

Баклажаны по-корейски

На 1 кг баклажанов – 2 шт. болгарского перца, 1 крупную морковь, 1 головку чеснока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку соли, 100 г 6%-ного уксуса, 100 г растительного масла.
Баклажаны отварить в течение 2 минут, положить под гнет, затем порезать кубиками. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, морковь натереть на корейской терке, чеснок выдавить через чесночницу. Все овощи выложить в эмалированную емкость, добавить сахар, соль, уксус, масло, все аккуратно перемешать и оставить на сутки. Затем разложить в стерильные банки. Литровые банки пастеризовать в течение 20 минут, пол-литровые – 15 минут, затем укупорить.
 
Помидоры в огуречном рассоле

Спелые или начинающие созревать плоды вымыть, просушить и проколоть деревянной палочкой (зубочисткой) около места прикрепления плодоножки. Плотно уложить помидоры в литровые банки, переслаивая порезанными листиками любистока. Огуречный рассол процедить через несколько слоев марли, на 1 л рассола добавить по 0,5 ч. ложки соли и сахара, прокипятить, удалить пену и залить этим рассолом банки с помидорами. Стерилизовать в кипящей воде 10-12 минут, затем укупорить.

Патиссоны с любистоком

На 1 л рассола – по 1 ст. ложке соли и сахара.
Некрупные патиссоны вымыть и плотно уложить в литровые банки. Добавить в каждую 3-5 долек листа любистока, залить горячим рассолом. Стерилизовать в кипящей воде 8-10 минут, добавить по 1 ч. ложке уксусной эссенции и затем укупорить.

Цветная капуста в томатном соусе

Цветную капусту разделить на соцветия. Тщательно промыть в проточной воде, опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 10 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу остудить в холодной воде. Помидоры мелко нарезать, выложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, затем протереть через сито. В полученный соус добавить по вкусу соль и сахар, еще раз довести до кипения. Подготовленную капусту уложить в стеклянные банки соцветиями к стенкам, залить приготовленным горячим томатным соусом. Банки пастеризовать при 90оС 40-60 минут, затем укупорить. Хранить в прохладном темном месте.

Кабачковая икра

На 10 пол-литровых банок – 6,5 кг кабачков, 600 г моркови, корень петрушки или пастернака, 450 г репчатого лука, 2,5 кг помидоров, зелень петрушки, укропа, сельдерея, 90 г мелкой соли, 40 г сахара, 500 г растительного масла.
Овощи вымыть, очистить, нарезать на кусочки, а чтобы икра была вкуснее, обжарить в растительном масле. Затем овощи без помидоров пропустить через мясорубку, по желанию добавить сладкий перец и тушить. Томаты отдельно пропустить через мясорубку, уварить до половины объема. Все сложить в кастрюлю, тушить 10-15 минут, постоянно помешивая. Затем добавить соль, сахар, мелко нарезанную зелень и в горячем виде разложить в банки, прикрыв их крышками. Пастеризовать при слабом кипении 40 минут, затем укупорить.

Фасоль маринованная

Для заливки: на 0,8 л воды – 0,2 л столового уксусу, 100 г сахара, 5-6 г соли. На литровую банку – по 5-8 горошин черного душистого перца, 1-2 лавровых листа, 1 ч. ложку семян горчицы, 1 луковицу, кусочек корня хрена, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, опустить на 3 минуты в горячую воду и сразу охладить в холодной воде. Затем стручки нарезать наискосок узкими полосками, смешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки по плечики (приправу положить на дно банок). В банки налить горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залить сверху маслом. Стерилизовать в кипящей воде 20 минут, затем укупорить.

Горошек консервированный

Зеленые зерна горошка бланшировать в дуршлаге 3-5 минут, добавив на 1 л воды по 1,5 ст. ложки соли и сахара. Горячий горошек разложить в стерильные банки (на 1 см ниже горлышка) и залить раствором, в котором бланшировался горошек, добавив на 1 л заливки 3 г лимонной кислоты. Накрыть банки крышками и стерилизовать в соленой воде (на 1 л воды – 350 г соли) при слабом кипении 1,5-2 часа, затем укупорить.

Топинамбур деликатесный

На 1 кг топинамбура – 0,5 кг моркови, 1 лимон, соль по вкусу.
Клубни топинамбура вымыть, очистить и нашинковать, лимон вместе с кожурой натереть на мелкой терке. Смешать лимон с овощами, посолить и оставить до выделения сока. Затем смесь расфасовать в стерильные пол-литровые банки и поставить их на 10 минут в кипящую воду, затем укупорить.