Виноградно-винные изыски

Хочу продолжить тему изготовления виноградных вин, полагая, что темно-красное бордо приволжские виноградари уже освоили.

В большинстве случаев название вину присваивается по сорту сброженного винограда: рислинг, ркацители, саперави и так далее. Но название Токай уже обусловлено технологией изготовления, а именно, предварительным подвяливанием ягод. Нетрудно догадаться, какая цель преследуется этим - повысить сахаристость (глюкозистость) винограда, соответственно вино из него будет иметь максимальное, 12,5% спиртосодержание для натуральных вин и остаточную, явно ощутимую на вкус сахаристость, то есть вино будет уже не сухим, но полусладким.

А вот виноград для хереса не то чтобы заражается, но выращивается из сортов, сильно подверженных воздействию грибка оидиума. Ягода при этом трескается, буреет и покрывается налетом плесени, одновременно увеличивает сахаристость и приобретает пикантный привкус. Оидиум, кстати, очень широко распространен в наших краях, он поражает все старые сорта винограда, первый признак оидиума - прилет ос на виноградник, которые лакомятся вытекающим из трещин соком. Своими жвалами целостность ягод осы нарушить не в состоянии, поэтому трещины - первичны, а осы - вторичны.

К сожалению, оидиум нападает не в одиночку, а в союзе с грибком мильдью, против которого нужны медьсодержащие препараты. Так что ни о каком хересе не может быть речи.

Мадеру получили случайно: перелили сухое вино в бочку, где оставался на дне коньячный спирт. Это крепленое вино, то есть его спиртосодержание составляет 18-20%. Крепят виноградные вина исключительно и только виноградным же спиртом, но такой спирт дорог. Поэтому уж так исторически сложилось, что у нас широко-распространенные «народные» вина, все эти вермуты, портвейны и плодово-ягодные, базируются на спирте - ректификате, изготовленном в лучшем случае из крахмала, в худшем - из опилок.

Коньячный спирт можно получить перегонкой осветленного виноградного вина. Даже при перегонке спирт из глюкозы ведет себя своеобразно: «первач» (первая перегонка) образует напиток крепостью 22-23%, и только при второй перегонке получается 40-45% коньячный спирт, пригодный для крепления вин.

Импортные вина типа «Крымский мускат» получаются из специальных сортов винограда. Очень многие сорта винограда являются в той или иной степени мускатными, но на вино идут сорта с ярко выраженным мускатным вкусом.

Комплексоустойчивый, современный виноград с повышенной морозостойкостью Дружба принадлежит к группе с ранним сроком вызревания, кусты среднерослые, гроздья рыхлые, массой 300 грамм. Ягоды крупные (4 г), круглые, белые. Мякоть мясисто-сочная с сильным мускатным ароматом отличного вкуса. Сорт урожайный. Сухое вино имеет яркий мускатный аромат и гармоничный вкус, поэтому сорт относится к столово-техническим, то есть употребляется как на десерт, так и на вино. Более того, вином этого сорта купируют другие ординарные вина.



В.П. ЧЕРНЫШЕВ, г. Саратов поделиться

30.08.2001