Виноделие - это арифметика

Бывает так, что вы нашли хороший рецепт приготовления домашнего вина, сделали все как требуется в нем, и получили напиток отменного вкуса. Но через некоторое время, решив получить прежний вкус и аромат, следуя тому же рецепту, вы испытываете разочарование, и результат оказывается совсем неожиданным. Самое время задуматься, почему так происходит? В этом мы и попытаемся разобраться.

Если мы полистаем книги рецептов приготовления вин, то обратим внимание на таблицы, где дается среднее процентное химическое содержание плодов и ягод. Давайте рассмотрим на примере наиболее характерные ягоды.

Величины содержания сахара и кислоты в соке являются исходными данными при “конструировании” вина.

Приступим к созданию напитка. Во-первых, решим, какую крепость мы хотели бы получить:

- легкие - менее 12% алкоголя

- средней крепости – 12-14%

- крепкие 14-18%

- креплённые - более 18%

Во-вторых, решаем: сколько сахара будет в нашем вине, какое нам больше по вкусу:

- сухое - менее 1,5% сахара

- полусухое – 2-4%

- полусладкое - 4,5-7,5%

- сладкое – 8-16%

Крепость вина впрямую зависит от содержания сахара в сусле, т.е. от суммы: сахар в соке, плюс сахар, досыпаемый в сусло.

Необходимо запомнить:

1 - Из одного килограмма сахара при сбраживании вырабатывается 0,6 л спирта, следовательно, из 1,7 кг сахара получается литр спирта.

2 - Килограмм сахара при растворении его в жидкости увеличивает ее объём на 0,6 литра.



Пример I



Для того чтобы приготовить вино крепостью 12 процентов алкоголя, нужно рассчитать необходимое количество сахара в сусле, учитывая при этом, что

1000 г сахара - 600 мл спирта

х сахара - 120 мл спирта

(1000х120)/600

Можно сделать проще: 120 мл (спирта) х 1,7 = 204 г/л сахара, (1 литр спирта получается из 1,7 кг сахара), т.е. 200 г/л сахара = сахар в соке + добавка сахара.

Следующее правило для запоминания: содержание сахара в сусле перед брожением (сахар в соке + сахар добавка) не должно превышать 150 г/литр, т.к. большее его количество сдерживает процесс брожения и понижает выход спирта. Поэтому сахар добавляют в сусло в 3-4 приема. Так, на 4-7 день вносится половина остатка сахара, на 7-11 день 2/3 остатка, а на 11-15 день - все что осталось.

Перед очередным внесением сахара нужно отлить немного сусла, попробовать на вкус – если сладость уменьшилась, значит брожение замедлилось, а это сигнал: нужно добавить сахар.

С сахаром разобрались, теперь перейдем к органическим кислотам, имеющимся в соке.

Например, у черной смородины кислоты - 35 г/л, для вина это много, а у груши до 4 г/л этого не достаточно. Было замечено, что приятный вкус вина получается при содержании кислоты в пределах 6-10 процентов или 6-10 г/л.

Учтите, - высокая кислотность соков, сдерживает брожение и сильно сказывается на вкусе напитка. Уровень кислотности можно понизить, добавив в сок воды.

Нужно помнить: что уменьшая кислотность, мы уменьшаем концентрацию ароматических, экстративных веществ и сахаристость - все это в пересчете на литр сусла.

Можно поступить проще - смешать высококислотный сок с низкокислотным, т.е. применить метод купажирования. Для повышения кислотности сока в него добавляют лимонную кислоту, но не более 2 г на литр сока.

Теперь о дрожжевой закваске. Это не хлебные дрожжи, а особый компонент, о котором много рассказывается в любой книге.

Для того чтобы брожение шло хорошо, необходимо азотистое питание для дрожжей. Это хлористый аммоний или водный раствор аммиака. Обычно его добавляют 03-01 г/л сусла.



Пример II



Вино из черной смородины.

Благодаря большой кислотности и специфическому запаху, из этой ягоды хорошо получаются крепкие десертные вина (крепость 16% алкоголя).

Например, собрали 7 кг смородины, получили из нее 0,7 х 7 = 4,9 л сока

Сахара в нем (см. таблица) 85 г/л сока.

Всего сахара в соке 85 г/л х 4,9 л = 416,5 г.

Кислота в соке 32 г/л, лучше её снизить до 10 г/л, поэтому добавим не более двух литров кипячёной воды на литр сока.

Воды 4,9 х 2 = 9,8 л

Общий объём сусла 4,9 л сока + (4,9 х 2) воды = 14,7 л. Но не торопитесь вливать воду. Сначала определим количество сахара на литр сусла – для этого 160 мл (спирта) х 1,7 = 272 г/л или

1000 - 600

х - 160

(1000x160)/600

Малым различием можно пренебречь, возьмём меньшую величину.

Всего сахара 267 г/л х 14,7 л = 3925 г, а мы знаем, в соке уже есть сахар и его 416,5 г.

3925 г - 416,5 л = 3500 г. Мы помним, что 1 кг сахара увеличивает объём раствора на 0,6 л. т.е. 3,5 кг сахара х 0,6 кг = 2,1 л. Возвращаемся к ранее определенному количеству воды (4,9 х 2)-2,1 = 7,7 литров.

Итак, мы определили основные количества компонентов для приготовления желаемого вина.

1. Смородиновый сок - 4,9 л

2. Сахарный раствор содержащей 3,5 кг сахара - 2,1 л

3. Кипяченая вода - 7,7 л

Общий объём сусла - 14,7 л

По ранее рассмотренной схеме вносится сахар, дрожжевая закваска, азотистое питание. Ставится водяной затвор и с Богом!

Сахар добавляем по схеме:

до брожения

150 г/л – 85 г/л = 65 г/л

на 4 - 7 день 1/2 остатка

267 – 85 = 182 г/л

182 г/л - 65 г/л = 117 г/л

117 г/л : 2 = 58 г/л

на 7 - 11 день 2/3 остатка

117 – 58 = 59

59 – 3 х 2 = 53 г/л

на 11-15 день остаток 19 г/л

65 г/л до брожения + 58 г/л (4-7 день) + 53 г/л (7-11 день)+19 г/л = 270 г/л) – получаем общее количества сахара в сусле.



Пример III



Вишневое вино, содержащее 14 процентов спирта. Собрали 10 кг вишни, получили сока 6,5 литра. Вишня содержит примерно 97 г/л сахара, кислоты 13 г/л.

Считаем сколько сахара в соке: 97 г/л х 6,5 л = 630 г.

По таблице из книг сверяем - для снижения кислоты нужно добавить 700 мл воды на литр сока.

9 г/л кислоты : 13 г/л = 0,7

1 л сока х 0,7 = 700 мл воды.

Посчитаем общий объём сусла - 6,5 л сока + (6,5 л х 0,7)= 11 л

Прежде чем добавить воды, нужно подсчитать, сколько надо сахара на литр сусла.

140 мл х 1,7 = 238 г.

Вычисляем общее кол-во сахара: 238 х 11= 2618 г, в соке у же есть 6З0 г,

из 2618 – 630 = 1988 г .

Теперь узнаем на сколько увеличивается объём жидкости при растворении сахара –

1998 х 0,6 = 1193 мл.

Считаем, сколько нужно добавить кипяченой воды:

6,5 л сока х 0,7 = 4,55 л воды

4,55 -1,193 = 3,357 л.

Подведем итог:

1. Вишневый сок - 6,5 л.

2. Сахар раствор, содержащий 1988 г сахара - 1,19 л.

3. Кипяченой воды – 3,39 л.

Общий объем сусла - 11,08 л

Начинающим виноделам хотелось бы посоветовать вести подробные записи, которые пригодятся при анализе ошибок.

Думаю, теперь вы можете смело приступать к изготовлению вина и оценить достоинства понравившихся вам рецептов.

Успехов вам!



Валерий Геннадьевич ЕЛЕСКИН, г. Самара поделиться

07.08.2003