Плодово-ягодные вина

Процесс виноделия требует определенных навыков и опыта. Чтобы получить исчерпывающую информацию по этой теме пришлось бы прочитать не одну книгу. Мы же, основываясь на письмах и опыте наших читателей, постараемся осветить основные правила в технологии приготовления домашних вин, а также предложим вам некоторые рецепты, пользуясь которыми, вы сможете изготовить этот прекрасный напиток.

Прежде чем приступить к этому ответственному делу, необходимо подготовить тару. Лучше всего, конечно, дубовые бочонки, но найти и купить их сейчас непросто. Поэтому подойдут стеклянные и эмалированные емкости. Ни в коем случае не пользуйтесь железной, медной, алюминиевой посудой, а также из-под соленых и квашеных овощей. Опытные виноделы допускают для хранения вина использовать пластиковые бутылки из-под минеральной воды, с условием, что ее не ополаскивали водопроводной водой, а просто высушили. Позаботьтесь об абсолютной чистоте.

Исходным сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются практически все ягоды и плоды вашего сада. Собирать их желательно спелыми, но не перезрелыми, иначе сусло сбраживается хуже и плохо осветляется. Плоды и ягоды нужно тщательно промыть водой за исключением малины, красной смородины, винограда, применяемых для приготовления закваски.



Закваска

Сбраживание сока лучше всего производить с помощью диких дрожжей в виде заранее приготовленной закваски. Для этого 0,6 кг спелых ягод малины, винограда, белой смородины, не ополаскивая водой, нужно размельчить, поместить в стеклянную банку, добавить 250 г сахарного песка, 40 г воды, перемешать, неплотно закрыть и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Забродивший сок отфильтровать через марлю и использовать для закваски винного сусла. Закваску можно хранить в холодильнике довольно долго, так как малина, например, зреет раньше чем плоды, используемые для приготовления вина.



Нагревание и сбраживание мезги

Подготовленные плоды и ягоды нужно помять деревянной толкушкой, в результате получится мезга. Если она приготовлена из ягод, имеющих густую консистенцию сока (вишня, черная смородина и т.д.), то перед прессованием ее лучше подогреть в течение 30 минут при температуре 60оС в эмалированном тазу. Предварительно налив в него воды (300 мл на 1 кг мезги), подогретой до 70оС.

Приготовить мезгу из этих культур к прессованию можно способом подбраживания. Для этого раздробленную мезгу нужно вылить в эмалированное ведро или в бутыль с широким горлом, заполнив ею 3/4 объема. Туда добавить воду, подогретую до 24оС (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Брожение начинается через несколько часов, при этом мезга сильно увеличивается в объеме. Поэтому образующуюся “шапку” необходимо 3-4 раза в день перемешивать. По краям емкости остается часть мезги, которую следует смывать теплой водой, иначе соприкасаясь с кислородом, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом вина в это время. Однако если емкость будет плотно закрыта, она может разорваться, так как внутри создается сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина сосуд со специально устроенной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, сначала наливают воду. Таким образом, воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ, благодаря давлению, слегка приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 2-3 дня, (из рябины - сутки при температуре 10-12оС), после чего можно приступить к прессованию.

После прессования или отжатия мезги, получается сусло, в которое добавляют сахар. Его количество зависит от того, какое вино вы хотите получить.



Сбраживание сусла

Сладкое сусло для сбраживания помещают в стеклянные емкости, заполняя их не более чем на 2/3 объема. Горлышко сосуда плотно закрывают ватной пробкой и оставляют в темном месте при комнатной температуре на 40-50 дней. Через 2-3 дня начинается бурное брожение и продолжается 3-4 недели. Чтобы предотвратить процесс окисления, посуду с бродящим вином каждый день доливайте таким же вином. Для этого сусло на брожение ставят в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. Для получения хорошего вина необходимо постоянно наблюдать за температурой. Поэтому в бутыль через пробку рекомендуется вставить термометр. Перегревание опасно для винных дрожжей. Лучше поместить емкость в погреб, чтобы температура в ней была 18-20оС и не выше 25оС. После окончания бурного брожения большой баллон долейте доверху. Окончание этого процесса определяется отсутствием сахара на вкус.

Сброженный виноматериал оставляют на 10-20 дней для осветления. За это время осадки и дрожжи выпадают на дно емкости.

Вино от осадка удобнее всего отделить с помощью резиновой трубки. Осветленным напитком заполняют емкости до половины горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещения для отстоя. Через месяц его снова снимают с осадка.

Так получается виноматериал, из которого готовят вина по разработанным рецептам.



Владимир Андреевич СЕРОВ, г. Самара





Сладкие вина

На 1 л снятого с дрожжевого осадка осветленного виноматериала добавить 80-140 г сахарного песка (сахар лучше вводить в виде сиропа), хорошо размешать до полного растворения и оставить на 40-60 дней для дображивания и осветления. После этого сладкое вино вторично снимают с осадка.



Полусладкие вина

Для их приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом или с очень высокой кислотностью. Так как полусладкое вино из-за малой кислотности и незначительного содержания спирта легко забраживает, его необходимо пастеризовать в горячей воде при температуре 65оС в течение 20 минут. Пастеризованное вино лучше хранится и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшая свой вкус и букет.

Второй вариант: готовый виноматериал для полусладких вин разливают в бутылки и хранят до употребления. А перед употреблением добавляют сахарный сироп или полстакана сахарного песка на 1 л вина. (Вместо сахарного сиропа можно добавить цветочный мед - от 50 до 100 г на 1 л вина).



Вино из красной смородины

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить к нему сахар и воду (из расчета на 500 г сока 500 г сахара и 1 л воды) и поставить бродить на 3-4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой.

Когда сок очистится, хорошо процедить его через плотную ткань, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению



Ежевичное красное столовое

Плоды, собранные в сухой день, раздавить в мезгу и облить горячей водой, с тем, чтобы вся масса ягод была залита водой. Затем прибавить горсть разрезанного крупного миндаля и горсть листьев клубники на каждые три ведра сусла. Покрыть емкость холстом и оставить на пять дней, в течение которых мезга приходит в брожение, после чего ее прессуют, сливают сок, прибавляя по 1,2 кг сахара на каждое ведро сока.

По окончании бурного брожения снимают с осадка, а через шесть месяцев после окончания тихого брожения сливают во второй раз и тотчас разливают по бутылкам.



Ежевичное вино

Продукты для приготовления: 5 кг ежевики, 10 л воды, 3 кг сахара и 500 г меда.

Ежевику размять, залить 6 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое сито. Жидкость оставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать постоять шесть часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо отжать и ягоды можно выбросить.

Обе жидкости, примерно 10 л, смешать, добавить сахар и мед, перелить в другую емкость и поставить в прохладное место на шесть месяцев.

Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.



Малиновка

Выдавить из малины сок, слить его в бутыль, добавить (в зависимости от величины бутылки) несколько кусков сахара и накрыть бумагой, обернув ее около горлышка, не затыкая пробкой. Оставить бутыль на шесть дней на солнце. В течение этого времени сок нужно ежедневно процеживать через сито и всякий раз прибавлять по два кусочка сахара. После этого емкость убрать в холодное место. Через каждые два дня, процеживая сквозь сито, пока сок не очистится и начнется брожение, что обычно совершается через три недели. По истечении этого времени закупорить бутыль и хранить в погребе, стараясь при этом, чтобы приятный напиток не скис. Сахара в него добавляется столько, сколько требуется по вкусу.



Яблочное

Взять 2 кг яблок, 500 г сахара, 1 столовую ложку корицы и 2 л воды.

Яблоки промыть и нарезать мелкими кусочками. Влить воду, добавить корицу и варить до мягкости, процедить через сито и поставить на брожение. Когда оно кончится, процедить и добавить сахар.



Альбина Николаевна Михайлова, г. Самара





Клубничное десертное

Обсыпать ягоды сахаром, положить их не раздавливая в стеклянную посуду, затем переложить: слой сахара, слой ягод, опять слой сахара и т.д.

В таком виде ягоды поставить в прохладное место для того, чтобы получился сироп. После этого разбавить его равным количеством воды, процедить и поставить в помещение с температурой 8-12оС для брожения.

В конце брожения добавляют 5 процентов сахара, и вино готово.



Рябиновое простое

Ягоды нужно размять, залить водой (1 л на 1 кг ягод), добавить сахар, азотистое питание и винных дрожжей (2-3 процента объема), выдержать 5-7 дней, затем отжать сок. Добавить 140 г сахара на литр напитка. Сбродившее вино осветляют, фильтруют и разливают по бутылкам.



Рябиново-черноплодное по-польски

Стеклянную бутыль на 1/3 объема заполнить ягодами черноплодной рябины, приготовить сахарный сироп (на 1 л воды - 200-300 г сахара) и залить в бутыль, заполнив ее на 3/4 высоты. Добавить дрожжевую закваску и закрыть пробкой с водяным затвором. После окончания брожения вино слить в другую посуду и оставить на 3-4 месяца для созревания. Затем вино разлить в бутылки. Качество вина улучшается с возрастом.



Крыжовенное сухое

Рекомендуется спелый (не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды на 3-4 дня поместить в сосуд с крышкой, периодически перемешивая. Затем их прессуют. К полученному соку добавляют воду (на 10 л сока 15-19 л воды) и в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.



Крыжовенное десертное

Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник вымыть и раздавить деревянной толкушкой.

Полученную массу накрыть крышкой, на которую положить груз. В таком состоянии мезга пребывает в помещении 2-3 дня, после чего ее прессуют, выжимают и разбавляют водой. Ее должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается три дня, а потом прессуется вторично.

Сок, выделившийся в результате двух прессований, слить в один сосуд, перемешать и добавить сахар - от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200-300 г). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим винодельческим операциям.



Яблочное белое десертное

10,8 л яблочного и 1,2 л грушевого сока, добавить 1 кг сахара и 200 г крупного изюма, разрезанного на кусочки.

Вино получает вкус портвейна, но приобретает его не раньше чем через год после разлива.



Зоя Сергеевна МАТВЕЕВА, г. Ярославль





При изготовлении плодово-ягодных вин можно воспользоваться способом спиртования. При этом получится крепленое вино.



Персиковое

Взять 100 штук персиков, 400 г персиковых листьев, по 8 г мускатного ореха, корицы и вишни, 5 л воды, бутылку спирта и 5,2 кг сахара.

Косточки отделить, мякоть размять, поместить в бочонок, вылить туда две бутылки водки и 20 г меда. Начнется брожение, по окончании которого следует пропустить жидкость сквозь сито и выдавить мякоть, отбросив выжимки.

Положить в мякоть персиков сахар, добавив туда же персиковые листья, пряности, остальную воду и спирт. Настаивать три недели. Затем сцедить жидкость и после двух месяцев слить и очистить. Затем разлить вино по бутылкам.



Крыжовенное крепленое

Раздавить самый спелый крыжовник, оставить его на четыре дня. Затем выжать сок и добавить 1/20 часть сахара и 1/20 часть водки. Вылить все в емкость и поставить в темном, не очень холодном месте. Первые 5-6 дней ежедневно помешивать. По окончании брожения (через 3-4 недели) процедить жидкость и разлить в бутылки.

Если взять пополам крыжовник и смородину, то вкус вина значительно улучшится.



Вишневое крепленое

Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить сахарным сиропом 10-процентной концентрации. Добавить винные дрожжи и оставить для брожения на 3-5 дней. После этого все слить и спиртовать, добавляя 300-350 мл водки на 1 л вина. Вино выдержать в течение 5-6 месяцев и, когда оно осветлится, снять с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.



Вишневое вино без брожения и без добавления косточек

Темные сладкие вишни раздавить и отделить от косточек. По истечении суток из мякоти выжать сок, добавить 400 г сахара на каждый литр сока. Когда сахар растворится, добавить по бутылке хорошей водки на каждые 5 бутылок сока. Жидкости дать отстояться и потом разлить по бутылкам, при необходимости очистить.

Вино будет готово через 3-4 месяца.



Вишневое

Берется 8 кг вишен, прессуется, косточки дробятся. К полученной массе нужно добавить 1,6 кг красной смородины, предварительно размятой. Все поместить в емкость, добавить сахар из расчета 100 г на бутыль сока.

Оставить все на 2-3 недели, закупорив бочонок. Затем добавить полбутылки водки, немного корицы.

Когда перестанет бродить, плотно закупорить и через четыре месяца разлить по бутылкам.



Антон Сергеевич ОГУРЦОВ, г. Волгоград





Ягодное “Легкое”

Набрать литровую банку любых ягод, если есть косточки - удалить. Из литровой пересыпать в трехлитровую и залить по плечики банки холодной кипяченой водой, закрыть пластмассовой крышкой. Поставить емкость на неделю в темное место для брожения. По истечении этого срока всыпать туда пол-литровую банку сахарного песка и хорошо размешать. Снова поставить в темное место уже на 30 дней. К этому времени ягоды должны осесть на дно. Теперь можно открыть банку и попробовать напиток на вкус. При необходимости добавьте еще сахар, а для крепости влейте 100 мл спирта. Подержите еще неделю в темном месте.



Купажированные вина

Купажирование, т.е. смешивание проводится с целью составить вина определенного тона, вкуса, букета. Купажирование осветленных вин проводится после того, как они сняты с осадка. После этого им дают две недели отстояться, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки.

Предлагаем несколько рецептов купажирования вин.



Купаж I

2 л яблочного, 6 л малинового, 2 л красносмородинового сока, сахар по вкусу.



Купаж II

7 л яблочного, 3 л черносмородинового сока, сахар по вкусу.



Купаж III

6 л вишневого, 2 л красносмородинового, 2 л черничного, сахар по вкусу.



Купаж IY

5 л рябинового, 5 л красносмородинового, 1,6 кг сахара.



Вермут - ароматизированное вино

Это купажное десертное вино. Смешивают его так же, как описано выше.

Вермут бывает белый и красный в зависимости от виноматериала.



Вермут красный

3 л клюквенного, 7 л черничного, 1 л меда, 1 чайная ложка настоя трав.



Вермут белый

8 л яблочного, 2 л рябинового, 0,8 л меда, 1 чайная ложка настоя трав.



Настой трав готовится на водке. На 250 г водки - 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 мускатный орех, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни.

Травы измельчить, поместить в бутылку с водкой и дать настояться неделю, ежедневно взбалтывая.

После купажирования вермут налить в баллоны до половины высоты горлышка, укупорить и выдержать. Через три недели готовый напиток обычным способом разлить в бутылки.



Иван Петрович СЕРДЮК, г. Краснодар поделиться

16.10.2003