Готовим без стерилизации

Огурцы вымыть, бланшировать в течение 1-2 минут, уложить в трехлитровую банку. Трижды залить кипящей подсоленной смесью соков (0,5 л сока тыквы или кабачка, 0,5 л яблочного сока, 30 г соли), затем укупорить. Заливку можно также приготовить из щавеля (на 0,8 л воды – 300 г щавеля, 50 г соли), из клюквы или калины (в 0,8 л воды отварить 300 г ягод, протереть через сито, добавить по 50 г соли и сахара, вскипятить).

Огурцы с яблоками

Огурцы и некрупные крепкие яблоки (в равном количестве) вымыть, уложить в трехлитровые банки, добавить в каждую 10 листиков китайского лимонника, вишневые листья. После трехкратной заливки кипящим раствором (на 1 л воды – по 50 г соли и сахара) банки укупоривают.

Рецепт засолки огурцов, предлагаемый НИИ по обработке и консервации овощей

Для засолки огурцов можно взять любую емкость, положить на дно специи по своему усмотрению. Например: перец черный горошком (5 шт. – на 3-5 л жидкости), листья эстрагона, черной смородины, лавровые, укропа, вишни, хрена. Главное, чтобы соли было из расчета: 1 ст. ложка – на 1 л воды.
Приготовленный рассол залить в емкость с огурцами и специями. Засолка длится в течение 4-5 дней. Затем разложить соленые огурцы в стерилизованные банки без специй и залить соленым кипятком из расчета: 1 ст. ложка соли – на 2 л воды. Банки с огурцами закатать и поставить в погреб. Получается, что консервируются уже просолившиеся огурцы, которые сохраняются в таком состоянии долго. Специй уже никаких не надо.

Помидоры в яблочном соке

Некрупные крепкие помидоры вымыть, осторожно проткнуть спичкой около плодоножки, уложить в трехлитровую банку. На дно банки положить листья вишни, черной смородины, всыпать 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, залить кипящим яблочным соком и накрыть банку крышкой. Когда сок остынет, слить его, вскипятить и снова вылить в банку, затем укупорить ее.

Ассорти «Деликатес»

На 1 кг цветной капусты – 1,2 кг спелых помидоров, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 200 г зелени петрушки, 0,5 стакана 9-процентного уксуса.
Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, отварить в течение 4 минут в подсоленной воде, дать стечь жидкости, остудить. Помидоры пропустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченные чеснок и петрушку. Довести смесь до кипения, после чего осторожно опустить в нее соцветия капусты. На медленном огне проварить 10-15 минут, в горячем виде разложить в стерильные банки и немедленно укупорить.

Зеленые помидоры с начинкой

Маринад: на 1 л воды – 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку уксусной эссенции.
Мелкие зеленые помидоры вымыть, убрать плодоножки, обсушить. Сложить помидоры в стерильные банки и на 5 минут залить кипятком. Чеснок очистить и разрезать на тонкие дольки. Воду, в которой бланшировались помидоры, слить, каждый плод надрезать в нескольких местах и вставить внутрь пластинку чеснока. Начиненные помидоры уложить в те же банки, залить кипящим маринадом и укупорить.
 
Салат витаминный из зеленых помидоров

На 5 кг зеленых помидоров – 1 жгучий перец, по 700 г зелени петрушки и сельдерея, 500 г чеснока, 5-6 шт. лаврового листа, 350 г соли.
Зелень петрушки, сельдерея, чеснок мелко порезать, перемешать. Зеленые помидоры (лучше брать некрупные) вымыть, надрезать до половины, начинить смесью зелени и чеснока, плотно уложить слоями в большую эмалированную кастрюлю, переслаивая смесью зелени. Вскипятить 5 л воды, растворить в ней соль, раствор остудить и влить в емкость с помидорами, поставить под гнет. Выдержать 3 дня в тепле, а затем убрать в холодное место. Во время хранения гнет время от времени промывать кипятком.

Икра из недозрелых помидоров

На 2 кг зеленых помидоров – 0,5 кг спелых, 1 кг репчатого лука, 800 г моркови, полстакана растительного масла; соль, перец, специи – по вкусу.
Недозрелые помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками. Налить в толстостенную кастрюлю растительное масло и обжарить на нем сначала мелко нашинкованный лук до золотистого цвета, а затем натертую на крупной терке морковь. Добавить мякоть красных помидоров (без кожицы), засыпать в кастрюлю измельченные зеленые плоды, перемешать и варить до получения однородной массы. Незадолго до окончания посолить и добавить перец горошком. Получается ароматная, в меру пряная масса пикантного вкуса. В горячем виде массу разложить в стерильные банки и укупорить их. Любители острой пищи могут добавить в эту икру немного жгучего перца, толченый чеснок и увеличить дозу уксуса.

Икра из моркови

На 1 кг очищенной моркови – 300 г репчатого лука, 100 г растительного масла; томатную пасту и соль – по вкусу.
Морковь вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Лук порезать и поджарить на растительном масле. Все смешать, сложив в кастрюлю, добавить томатную пасту, посолить. Тушить до готовности, затем в горячем виде разложить в стерильные банки, укупорить их.

Морковь в томатном соке

На 1 л томатного сока – 20 г соли, сахар и пряности - по вкусу.
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками, бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде и сразу охладить проточной водой. Уложить морковь в кастрюлю, залить томатным соком, добавить соль, сахар и пряности (семена укропа, тмина и др.). Проварить морковь до размягчения и сразу же разложить в горячие банки, укупорить их, перевернуть и до остывания накрыть чем-либо теплым.

Салат из спелых томатов

600 г репчатого лука нарезать и тушить до прозрачности 15-20 минут вместе с 1 стаканом сахарного песка. Затем в лук добавить 2 кг нарезанных спелых томатов, 1-2 горошка перца, 10 штук гвоздики и 6 чайных ложек соли. Все это кипятить 20 минут, в конце добавить 2 ст. ложки 9-процентного уксуса, размешать и разложить в стерилизованные банки, укутать их теплым одеялом.

Салат из красного перца

Маринад: на 3 стакана воды – 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку растительного масла.
Нарезать соломкой 3 кг сладкого перца, на 2 минуты залить его кипятком, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить перец в кипящий маринад и прокипятить 5 минут. Добавить 3 ст. ложки 9-процентного уксуса, размешать и разложить в подготовленные банки. Укупоренные банки перевернуть и укрыть чем-нибудь теплым.

Салат из капусты

2-2,5 кг белокочанной капусты, по 500 г сладкого перца, репчатого лука, моркови, 2 ст. ложки соли, 150 г сахара, 300 г подсолнечного масла, 150 г 9-процентного уксуса.
Капусту нашинковать и помять, перец и лук порезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Все сложить в кастрюлю, добавить соль, сахар, масло и уксус, перемешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 2 дня. Готовый салат убрать на холод, где он может сохраняться длительное время.

Салат витаминный

На 3 кг спелых томатов – 5-7 штук сладкого болгарского перца, 8-10 луковиц среднего размера, головка чеснока, 7-8 морковок, 0,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки (без верха) соли, несколько горошин черного перца.
Томаты, перец, репчатый лук, морковь крупно нарезать. Томаты положить в кастрюлю и довести до кипения. Затем добавить остальные овощи, чеснок и специи, кипятить под крышкой 10 минут. Разложить салат в стерилизованные банки, укупорить, перевернуть их и накрыть теплым одеялом. После остывания хранить в прохладном месте.

Лечо пряное

На 2,5 кг сладкого перца – 2 кг помидоров, 0,5 стакана растительного масла (по желанию), 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложку соли, 0,5 стакана 9-процентного уксуса, 4-5 долек чеснока, 4 веточки петрушки, черный молотый перец.
Помидоры измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю и варить под крышкой 20 минут на умеренном огне. Затем добавить соль, сахар, душистый перец, масло, уксус, выложить нарезанный длинными узкими полосками (толщиной 0,5 см) сладкий перец и кипятить под крышкой 10 минут. За 5 минут до конца варки добавить измельченную петрушку, а за одну минуту – измельченный чеснок. Кипящую массу выложить в стерильные банки, укупорить их, перевернуть вверх дном и укрыть до полного остывания одеялом.

Перец маринованный

Маринад: на 0,5 л воды – 0,5 л растительного масла, 0,5 л уксуса, разбавленного в соотношении 1:20, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложку соли.
Смешать все ингредиенты и поставить кастрюлю на огонь. На дно сухих стерильных пол-литровых банок уложить по 5-6 штук перца горошком, лист лаврушки, порезанный дольками зубчик чеснока. В кипящий маринад опустить нарезанный дольками сладкий перец. Дать ему прокипеть всего одну минуту, выложить в банки с приправами (но без рассола) и сразу укупорить. В рассоле можно сварить огромное количество перца. Однако дважды кипятить одни и те же дольки не следует, так как они слишком размякнут.

Перец «Кубанский»

На 5 кг болгарского перца – 2,5 кг спелых томатов, 300 г чеснока, 300 г растительного масла, 100 г соли, 200 г сахара, 0,5 л 9-процентного уксуса, 100 г зелени петрушки, перец горький молотый по вкусу.
Перец тщательно вымыть, очистить от семян и плодоножек, разрезать на четыре части. Сложить в эмалированный таз измельченные помидоры, зелень, чеснок, залить масло и уксус, добавить соль и сахар. Довести смесь до кипения и добавить сладкий перец, кипятить 10-12 минут. В горячем виде расфасовать в стерильные банки, укупорить их, перевернуть вверх дном, накрыть одеялом.

Икра из кабачков

На 600 г кабачков – 200 г моркови, 500 г лука, 100 г сладкого перца, корень петрушки или пастернака, 750 г помидоров, 150 г растительного масла.
Овощи вымыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить масло, по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, все перемешать и поставить на огонь. После закипания варить на слабом огне 15-20 минут. В конце варки добавить зелень, растертые семена кинзы. Разложить икру в стерильные банки, укупорить их, до остывания укутать чем-нибудь теплым.

Кабачки-ассорти

На 3 кг очищенных кабачков – 3 кг помидоров, 5 крупных сладких перцев, 4 головки чеснока среднего размера, 250 г растительного масла, 50 мл 6-процентного уксуса, 1 большой стручок острого перца, соль и сахар – по вкусу.
Кабачки мелко порезать или натереть на крупной терке. Помидоры провернуть через мясорубку вместе со сладким и горьким перцем, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и довести массу до кипения. Добавить туда кабачки, соль, сахар и растительное масло, варить при помешивании 30 минут. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок и уксус. Через 5 минут снять с огня, разложить в банки и укупорить их.

Овощное ассорти

По 1 кг кабачков, патиссонов или тыквы, 0,5 кг помидоров, 200 г корней и зелени петрушки, 200 г репчатого лука, соль по вкусу.
Овощи вымыть, порезать ломтиками, сложить в эмалированную посуду, добавить 200 г воды и варить 40 минут. Готовую овощную смесь разложить в стерильные банки и укупорить их.

Баклажаны с овощами

На 1 кг баклажанов – 1 кг помидоров, по 0,5 кг моркови, сладкого перца и репчатого лука, соль и острый молотый перец – по вкусу.
Лук, морковь, сладкий перец вымыть, нашинковать и пережарить на растительном масле. Нарезанные баклажаны посолить и оставить на 20 минут. Все овощи выложить в эмалированную посуду, смешать (добавив порезанные помидоры), посолить, поперчить по вкусу и тушить 20-30 минут. В горячем виде смесь разложить в стерильные банки, укупорить, повернув горлышком вниз и укутать чем-нибудь теплым.

Баклажаны фаршированные

На 1 кг баклажанов – по 100 г чеснока, сладкого перца и моркови, 20 г сушеной мяты, пучок петрушки или укропа, 50 г соли, 300 г столового или виноградного уксуса.
Баклажаны тщательно вымыть, очистить от внутренней мякоти, положить в посуду, залить рассолом (300 г соли на 1 л воды), кипятить 2-3 минуты и откинуть на дуршлаг. После охлаждения переложить баклажаны на доску, сверху поместить гнет и оставить на 15-20 часов, чтобы удалить из баклажанов воду. Приготовить фарш: чеснок мелко нарезать и растереть с солью, добавить к нему измельченные сладкий перец, морковь, петрушку или укроп, острый стручковый перец, сушеную мяту. Все хорошо перемешать. Спрессованные баклажаны начинить фаршем, плотно уложить в стерильные банки и залить уксусом (лучше виноградным). После этого банки укупорить.

Овощное ассорти

На 10 некрупных баклажанов – 10 сладких перцев, 10 мелких луковиц. Для заливки: 1 л томатного сока, 100 растительного масла, 50 г соли, 0,5 стакана уксуса.
Овощи вымыть и нарезать: баклажаны – крупными кружочками, перец – на 4 дольки. Луковички оставить целыми. Поставить заливку на огонь, довести до кипения и заложить в нее сначала баклажаны, затем перец и в последнюю очередь лук. Дать прокипеть 25-30 минут, в горячем виде разложить в стерильные банки, затем укупорить.

Патиссоны моченые с яблоками

На 1 л рассола – 15 г соли, 30 г сахара, 10 г ржаной муки.
Мелкие патиссоны и яблоки вымыть, сложить в бочку или большую стеклянную банку. Добавить листья черной смородины, вишни, лимонника, и полностью залить патиссоны и яблоки рассолом. Сверху уложить гнет и поставить емкость в прохладное место.

Апельсиновая свекла

Отобрать некрупные корнеплоды свеклы, желательно с более темной окраской, «хвостик» не обрезать. Варить 1-1,5 часа, охладить и почистить, затем порезать на тонкие пластинки. Укладывать в банки 5-6 пластинок свеклы, 1 кружок апельсина с корочкой толщиной 0,5 см. По вкусу пересыпать зеленью укропа и петрушки. Сварить сироп: в кипящую воду (1 л) положить по 3 ст. ложки соли и сахара, 4-5 лавровых листиков, по вкусу перец горошком. Сироп кипятить при закрытой крышке. Залить свеклу горячим сиропом, после остывания поставить банки в холодильник. Через два дня свекла с апельсинами готова. В холодильнике продукт хранится 5-6 месяцев.

Фасоль соленая

На 1 кг зеленой фасоли – 150 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5-10 минут. Охладить в холодной воде, обсушить. Подготовленную фасоль уложить в стеклянную емкость с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложить емкость свежей фасолью, засыпать солью до краев и укупорить.

Чеснок, квашенный в свекольном соке

На 2 кг чеснока – 300 г свекольного сока, 700 г воды, 50 г сахара, 70 г соли.
Головки чеснока вымыть, стебли и верхний слой шелухи удалить. Залить на сутки холодной водой, затем промыть и плотно уложить в тару для квашения. Растворить в воде соль и сахар, остудить, добавить свекольный сок. Залить приготовленным раствором чеснок, накрыть тару чистой тканью и положить гнет. Раствор должен покрывать чеснок не менее чем на 2-3 см.

Чеснок соленый в заливке

На 2 кг чеснока – 1,2 л воды, 100 г соли.
Чеснок вымыть, «донышки» срезать, очистить от шелухи и уложить в банки. Залить прокипяченным холодным солевым раствором, банку закрыть полиэтиленовой крышкой. Такой чеснок хранится очень долго даже при комнатной температуре. Использовать его можно вместо свежего для ароматизации блюд.

Чеснок, квашенный в соке красной смородины

На 2 кг чеснока – 400 г красной смородины, 700 г воды, 100 г сахара, 70 г соли.
Красную смородину залить кипятком, добавить соль и сахар, довести до кипения. Массу протереть через сито и остудить. Чеснок вымыть, удалить «донышко», очистить от верхней шелухи. На сутки замочить в холодной воде. Затем промыть, плотно уложить в тару и залить приготовленным раствором. Накрыть тару чистой тканью и положить гнет.

Цветная капуста квашеная

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной (1 г лимонной кислоты или 10 г соли – на 1 л воды), затем остудить в холодной воде. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть плотной салфеткой, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре до появления на поверхности пены, затем перенести капусту в холодное место.

Топинамбур соленый

Для рассола: на 1 л воды – 1,5-2 ст. ложки соли.
Промытые клубни топинамбура разрезать на тонкие ломтики и кружочки. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить холодным рассолом, сверху поместить деревянный кружок и гнет. Оставить в теплом помещении для брожения на 2-3 дня, а потом перенести в прохладное место. Топинамбур готов к употреблению через 15-20 дней. Ломтики его добавляют в салат, винегрет или используют как гарнир.