«Заморочки» из помидорчиков

Помидоры в томатном соке
Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшируют в кипятке 1-1,5 мин., а затем тут же охлаждают. Кожицу очищают.
Томатный сок готовят из зрелых плодов. Плоды моют, кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли - на каждый литр массы.
Томаты укладывают в банки, заливают доведенным до кипения томатным соком и ставят для стерилизации при температуре 80оС: литровые банки — 20 мин. Затем банки укупоривают.

Консервированные помидоры
Вымытые помидоры укладываем в подготовленные банки, можно добавить 2 шт. болгарского перца. Заливаем кипятком, выдерживаем 2-3 мин., сливаем. Опять кипятим воду, заливаем, выдерживаем 2-3 мин. и сливаем в кастрюлю. Готовим заливку: на 3-литровую банку 100 г сахара, 1 ст. ложка соли и 100 г 9-процентного уксуса, черный перец горошком, лавровый лист. Доводим до кипения, заливаем помидоры и закатываем крышками.

Консервированные дольками
Мелкие красные плоды разрезать на 2 части, крупные — на 4. На дно литровой банки надо положить луковицу, нарезанную кольцами, банку туго набить помидорами со специями (лавровый лист, перец, гвоздика), влить сверху столовую ложку растительного масла, залить кипящий рассол, пастеризовать 15 мин.
Заливка: на 1 л воды - 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара.

Соленые помидоры с горчицей
Помидоры берутся неперезревшие, средней величины. Помидоры тщательно моют, укладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями: укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и груз. Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.
На 10 л воды нужно: 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и 20 горошин душистого перца.

Помидоры, консервированные в яблочном соке
Подготовленные помидоры уложить в банки. Залить кипящим яблочным соком (на 1 л сока 1 ст. ложка соли). Стерилизовать 8 минут. Закатать крышками. Хранить в прохладном месте.

Пикантные помидоры
Отобрать помидоры средней спелости, уложить в 3-литровую банку. Перезрелые помидоры хорошо помыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкие, протереть черед сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л) соли — 2 ст. ложки, сахара — 4 ст. ложки. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда сок закипит, тотчас положить одну четвертую часть стакана мелко нарезанного чеснока и столько же тертого хрена, а также 250 г салатного перца, пропущенного через мясорубку. Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами.
Пастеризовать банки: 3-литровые — 20 мин., литровые — 15 мин., и сразу укупорить.

Салат из помидоров с луком
Спелые помидоры разрежьте на дольки, сложите в трехлитровые банки, пересыпьте луком из расчета 2 головки на банку, положите 4 лавровых листа, 4 шт. гвоздики, 4 шт. черного перца и залейте маринадом. Затем поставьте стерилизовать на 7-10 мин. В конце стерилизации добавьте 4 ч. ложки уксуса и 6 ложек подсолнечного масла и закатайте железными крышками. Маринад: на 1 л воды 3 ч. ложки соли и 4 ст. ложки сахара.

Помидоры в желе
В подготовленные 800-грамммовые банки плотно уложите нарезанные крупными дольками помидоры и переслоите их специями. На 1 банку расходуется: 1 луковица, нарезанная кольцами, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 5-6 зубчиков чеснока, 1 веточка укропа и петрушки.
Для заливки возьмите 3,5 стакана воды, добавьте в нее 45 г соли (1,5 ст. ложки без верха) и 40 г сахара. Кипятите, влейте предварительно приготовленный раствор желатина, доведите до кипения и залейте помидоры. Затем закройте крышками, переверните банки вверх дном и оставьте для охлаждения.
Для желирующего раствора возьмите 25 г желатина (2 ст. ложки с верхом), залейте стаканом кипяченой воды и оставьте на 40-60 мин. для набухания. После чего поставьте на огонь и растворите при непрерывном помешивании, но не кипятите. Процедив желатиновый раствор через тканевую салфетку, соедините его с заливкой.

Помидоры, фаршированные по-молдавски
1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20-25 г соли.
Зеленые помидоры среднего размера вымойте и с каждого срежьте вокруг плодоножки кружок толщиной 2-3 мм. Зелень вымойте холодной водой и измельчите. В семенные гнезда каждого помидора вставьте 1-2 зубчика чеснока, на срез уложите зелень, посолите, накройте срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложите в посуду с широким горлом, покройте деревянной крышкой или тарелкой и положите гнет. Сверху посуду накройте марлей и поставьте в холодное место.
Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4-5 дней слейте сок, прокипятите и профильтруйте. Помидоры переложите в стеклянные банки и залейте горячим соком. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровый банки - 5-7 мин., литровые – 8 -10, трехлитровые – 25 мин.

Бурые помидоры последнего сбора
Когда становится ясно, что помидоры уже не покраснеют, сделайте из них такое соление. У крепких плодов срезается верхушка на 2-3 см. На дно емкости их плотно выкладывают срезанной стороной вверх, посыпают солью, пересыпают зеленью, хреном, чесноком. Далее в таком порядке заполняется вся емкость, накрывается крышкой и ставится в прохладное место (погреб, балкон и т.д.). Помидоры готовы к употреблению через 3 недели.  Такие помидоры — замечательная добавка в борщи, щи, рассольники.

Икра из зеленых помидоров
1 кг зеленых помидоров, 200 г красных помидоров, 200 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла (соль, сахар, перец по вкусу).
Зеленые помидоры порезать на кусочки, положить в кастрюлю, влить полстакана воды и варить на слабом огне до размягчения. Перед концом варки прибавить красные помидоры, протереть все через крупное сито, положить морковь, натертую на крупной терке, пожаренный лук, перец, соль, сахар и парить в духовке 2 часа.
Готовую горячую икру разложить в подготовленные банки и закатать крышками.
Перед употреблением икру перемешать, добавить растительное масло.

Варенье из зеленых помидоров
Для варенья выбирают зеленые помидоры с плотной мякотью (Де-Барао). Помидоры надрезают, удаляют семена, моют в холодной воде. Затем заливают кипящей водой, ставят на огонь и проваривают 5 минут. Горячую воду сливают, заливают холодной водой и снова кипятят 5 минут. Откидывают помидоры на дуршлаг, дают стечь воде, затем опускают в сахарный сироп (на 1 кг помидоров — 1,2 кг сахара, 1 ст. воды, для аромата добавить 4-5 г лимонной кислоты в конце варки). Варят помидоры в 2 приема в течение 4-6 часов.

поделиться

26.08.2005