Возвращение квашеной капусты

Случилось так, что лет пять назад отправилась группа российских врачей в Париж для обмена опытом. Была в составе делегации женщина - академик с мировой известностью. Там нашу именитую даму угостили такой изумительной квашеной капустой, что она наотрез отказалась уезжать, пока не узнает секрет ее приготовления. Французы долго отнекивались. И не напрасно! Как оказалось, рецепт был вывезен из России, точнее, из Подмосковья, отступающей армией Наполеона. С тех пор и был утрачен.

Итак, нарубите 3 кг капусты, добавьте 300 г тертой моркови и столовую ложку соли и залейте стаканом сладкого кипятка (на 200 г воды – столовую ложку сахара с горкой). Банку поставьте на поддон в теплое место (не на солнце) на двое суток. Поддон же понадобится для того, чтобы выбегающий при брожении сок не растекался по полу.

Готовую капусту нужно держать в холодильнике. Долго она обычно там не задерживается - так вкусна и нежна, что, раз попробовав, вы рискуете все свободное время проводить за шинковкой.



В.Я.РОСЛОВ, Ленинградская обл, г. Светогорск





Вкусна капуста по-киевски



На Руси в холодные месяцы года всегда было принято есть квашеную капусту. Оказывается, не зря знахари рекомендовали ее как лекарство от многих болячек и недугов. Ведь при квашении образуется много молочной кислоты, которая прекрасно очищает кишечник от вредных шлаков, противостоит гнилостным микробам, а пищевые волокна капусты помогают активному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту.

К тому же кислая капуста содержит очень много витамина С, так необходимого для поддержания иммунитета и противодействия простудным заболеваниям. В кислой капусте есть еще один важный витамин - В12. При нехватке этого витамина кожа становится бледной, могут быть расстройства желудка. Так что ешьте капусту всю зиму - будете здоровы! Лучше всего квасить капусту самим, а не покупать в магазине.

Предлагаю вам рецепт приготовления квашеной капусты по-киевски. Если вы сделаете все правильно, у вас получится ядреная, хрустящая капуста, которая особенно полезна тем, у кого больной желудок.

Порубите капусту и смешайте с морковью. Туго набейте ее в трехлитровую банку, налейте туда холодной водопроводной воды (обычно вмещается около одного литра). Через 20 минут воду слейте (это можно сделать с помощью продающихся сейчас пластмассовых крышек с дырочками), добавьте в нее 1,5 ст. ложки соли (без верха) и влейте эту соленую воду в банку. Поместите банку в эмалированную посуду. Через двое суток "проткните" капусту деревянной ложкой, чтобы выделился скопившийся газ, а рассол, который вытек в емкость, влейте в банку. Через сутки еще раз слейте рассол, добавьте в него 3 ст. ложки сахара, размешайте и влейте в капусту. Накройте банку полиэтиленовой крышкой и поставьте в холодильник. На следующий день - приятного аппетита!

И еще один совет. Если на вашей кухне очень холодно, рассол может получиться тягучим, а капуста - мягкой, так что лучше во время заквашивания поставить банку в теплое место.



Лариса Григорьевна ХОРОШАВИНА, г. Самара





Кочерыжки в дело



Хочу предложить свой рецепт салата из капустных кочерыжек. Они, как правило, остаются не у дел, хотя обладают нежным вкусом и содержат много полезных веществ.

Для его приготовления вам потребуются кочерыжки, морковь, которые нужно натереть на крупной терке. Лук и сладкий перец мелко порезать соломкой. Все перемешать и залить маринадом. Чтобы его приготовить, в литр воды добавляют четыре чайные ложки соли, шесть чайных ложек сахарного песка, чайную ложку уксуса.

Стерилизовать минут 15-20, затем закатать крышками. Салат очень вкусен с майонезом, маслом и без дополнительной заправки.



Валентина СУНДУКОВА, г. Самара





Капуста без тепловой обработки



Капуста свежая -1 кг, помидоры спелые - 2 кг, морковь - 1 кг, хрен - 100 г (можно меньше), чеснок - 100 г, уксус (эссенция) - 2 ст. ложки, масло растительное (без запаха) 0,5 стакана, сахар - 6 ст. ложек, соль - 3 ст. ложки (без бугра).

Капусту нашинковать, перемешать с солью, хрен и чеснок натереть, морковь нашинковать на крупной терке, помидоры мелко нарезать, как для салата. Все хорошо перемешать и, не уплотняя в банки, разложить, закрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

Капуста с красной свеклой (готова через одни сутки)

2 крупные свеклы натереть на крупной терке. Одну головку чеснока, капусту нарезать крупно.

Приготовить рассол: 1 л горячей воды (50-60оС), 2 ст. л. соли, 1 стакан сахара, 2 стакана масла растительного, 1 неполная ложка уксуса, перец горошком.

В банку на дно положить свеклу, потом капусту с чесноком и перцем, примять хорошенько, залить доверху рассолом. Через сутки блюдо готово.



Капуста по-грузински



Кочан капусты разрезать на 6-8 частей, 1 кг свеклы нарезать дольками или пластинками, по вкусу добавить укроп, лавровый лист, чеснок, лист вишни, перец черный и красный. Взять 3,5 ст. холодной кипяченой воды, столового уксуса 3/4 стакана, столовую ложку соли, 1,5 столовой ложки сахара. Приготовленную капусту, свеклу и специи залить этим маринадом и поставить на три дна под гнет. После этого разложить по банкам и хранить в холодильнике.

Капуста по-армянски

Белокочанной капусты - 6 кг, чеснока - 100 г, кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой) - 200 г, душистого перца - 3 горошины, свеклы 100 г, лаврового листа 1 шт., соли 150 г.

Капусту разрезать на 2-4 части. Головки чеснока разделить на зубки и замочить в теплой воде на 1-2 часа, затем почистить. Чищеную морковь нарезают кружочками по 3-4 мм. Перец промыть, удалить плодоножки. Коренья моют, чистят, утолщенные корневища разрезают на 2-4 части. Чищеную свеклу нарезать тонкими пластинками.

На дно эмалированного ведра сложить листья капусты и вишни, а затем плотно уложить рядами нарезанную капусту. Между ними равными частями разложить чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или хлопчатобумажной тканью. Сверху поместить деревянный круг, на который положить груз. После этого в овощи залить охлажденный маринад. Уровень маринада должен быть на 4-5 см выше уровня овощей.

Готовить его из расчета на 6 кг капусты: 3,5 литра воды нагреть до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист, корицу и соль. Затем маринад остудить и залить наполненное ведро. В течение четырех суток капусту выдержать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Хранить рекомендуется при температуре не выше +10оС.



Капуста с яблоками



Нашинковать капусту как можно мельче, укладывая ее в кадку, солить и на каждый слой капусты класть ряд кислых или сладких яблок. Поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что эта капуста хорошо сохранится до Великого поста.

Капуста шинкованная сладкая

Нашинковать капусту обычным образом, уложить ее рядами, солить немного. Каждый слой капусты перекладывать ломтиками яблок, груш, сливами, даже абрикосами и персиками. Последний слой капусты сделать потолще. Поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда она даст сок, слить его. На каждые 4 бутылки рассола положить 300 г сахара, вскипятить, остудить и залить капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста необыкновенно вкусна, но не долговечна, поэтому ее нельзя заготавливать в больших количествах. поделиться

05.11.2004