Виноградные вина

В домашних условиях рекомендуется изготавливать легкие виноградные вина с небольшим содержанием алкоголя. Например, сухие белые и красные.

Для приготовления сухого белого вина берется один сорт винограда, с нежным ароматом, нетерпким вкусом, типа Рислинг, Алиготе, Мцване, Бианка, Русский янтарь, и др. Сорта с сильным, приятным ароматом - Мускат, Изабелла - не годятся.

В домашних условиях и при небольшом количестве плодов в качестве тары можно использовать 10-литровые стеклянные баллоны. Санитарная обработка их несложная, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.

Собранный в сухую погоду виноград отделить от гребней вручную, удалить поврежденные и загнившие плоды. Небольшими порциями уложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять тыльной частью кулака. Полученный сок и мезгу слить в емкость, накрыть марлей и поставить для брожения в теплое место с температурой 25-28оС на 2-3 дня. Правильное брожение можно обеспечить специальными культурами винных дрожжей. При их отсутствии брожение вызывают с помощью “диких” дрожжей, имеющихся как на поверхности ягод, так и воздухе (см. плодово-ягодные вина).

Виноградный сок можно получить и при помощи ручного пресса (у кого он имеется). Но при этом вино получится менее терпким, так как в брожении участвует только сок, а не косточки винограда, содержащие дубильные вещества. Кроме того, под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии на ручном прессе из винограда полностью не извлекаются, и вино получается менее ароматным.

В зависимости от температурных условий, на 2-3 день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7 день сок из баллона нужно слить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжать руками над дуршлагом.

Собранный виноградный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см. Один ее конец герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой погружен в стакан с водой, которую нужно периодически менять. Некоторые опытные виноделы при изготовлении пробок для винных затворов используют твердый пенопласт, в котором просверливают отверстие нужного диаметра для резиновой трубки.

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт должен протекать при отсутствии кислорода воздуха. Если же герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена и внутрь баллона попадет кислород, то это приведет к разложению спирта на уксусную кислоту и воду. Кроме водяного затвора, попадание воздуха может предотвратить доливка вина такого же сорта. Доливка - прием обязательный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой, а также приобрести неприятный запах.

Основное условие, предупреждающее заболевания вина - чистота. Горлышко баллона, отверстие бочонка и шпунт нужно довольно часто протирать тряпочкой, намоченной в 2-процентном содовом растворе.

Дображивание сока под водяным затвором проводится до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней. Во время этого процесса из-за деятельности дрожжей виноградный сок мутнеет.

Окончание брожения определяется по следующим признакам: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется. Теперь при помощи сифона его нужно осторожно слить с дрожжевого осадка в чистый баллон. Затем вновь установить водяной затвор и поставить в холодное место, например, в погреб с температурой 8-12оС на 2-2,5 месяца.

При холодном хранении вина под водяным затвором виннокаменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.

Очищенный напиток можно разлить в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином и укупорить. Хранить готовое вино следует в холодном месте, например, в погребе или подвале.

Красное сухое столовое вино готовят из сортов с темно-красной кожицей - Каберне, Саперави, Сенсо, Голубок и др. Процесс его приготовления несколько отличается от приготовления белого сухого вина.

Собранные ягоды также нужно отделить от гребней и поместить мезгу в эмалированное ведро на 3/4 объема. Туда сразу же добавить закваску винных дрожжей (2 процента от загруженной мезги). Все перемешать и емкость прикрыть деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивать. Это надо делать для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.

После бурного брожения вино отделить от мезги, отпрессовать. Затем все слить в емкость, смешать и разлить в баллоны на 3/4 объема. После этого закрыть водяным затвором. В остальном поступать так же, как с вином из белого винограда.

Что же касается ликерных десертных вин, то они содержат большее количество сахара. Это достигается путем завяливания винограда, предназначенного для их выработки.

Виноград завяливается либо на кустах, либо после его сбора - в специальных помещениях.

Для увеличения сахаристости мускатных вин можно применить следующий способ: недели за две до его сбора подкрутить черенок виноградной грозди у его основания. Это уменьшит приток воды к ягодам, благодаря чему концентрация сахара в них увеличится.

Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний. Благотворное действие этого напитка увеличивается в несколько раз, если он приготовлен с любовью и своими руками.



Владимир Петрович СЕРИКОВ, Ростов-на-Дону поделиться

12.09.2003