Солим, маринуем, квасим

Маринованный сельдерей

Берут крупный, сочный сельдерей, нарезают его кусками, варят в соленой кипящей воде до полуготовности, откидывают на решето и дают воде стечь. Затем куски укладывают в банки, перекладывая укропом, зернами белого и красного стручкового перца. Кипятят крепкий уксус, чуть-чуть подсластив его, и заливают им сельдерей, после чего банки тщательно завязывают, и держат в сухом, холодном месте. Консервы сельдерея очень остры на вкус.



Белоцерковский салат

Капусту, морковь, болгарский перец, репчатый лук, корень петрушки и сельдерея мелко режут. На банки емкостью 0,5 литра вливают две чайных ложки прожаренного и охлажденного подсолнечного масла, плотно укладывают слоями овощи, кладут чайную ложку соли, две столовые ложки 5%-ного уксуса и два зерна душистого и черного перца. Накрыв банки крышками, салат выдерживают час, затем стерилизуют (банки емкостью 0,5 л - 60 мин., 1 литр - 70 мин.), затем укупоривают. На четыре пол-литровые банки требуется 1300 г капусты, 450 г болгарского перца, 400 г моркови, 300 г лука, 50 г корня петрушки, 50 г зелени.



Соленые баклажаны

В воде растворяют столько соли, чтобы специально для этой цели подготовленное, чисто вымытое яйцо не тонуло, плавало поверху. В таком крепком, насыщенном растворе варят сразу большое количество баклажанов. Опускают их, предварительно срезав хвостики, в кипящий рассол, прикрывают крышкой, а сверху кладут еще небольшой груз - иначе горячие баклажаны с кипящей водой ее столкнут. Варят, пока плоды не станут мягкими, не будут легко прокалываться вилкой. Тогда их вынимают шумовкой и раскладывают по одному на чистый стол или доску, а ставший черным рассол выливают - больше он не нужен.

Каждый баклажанчик аккуратно разрезают вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину. Дальше им не меньше пяти часов лежать под прессом (можно оставить и на ночь). Чтобы сок легко стекал, поверхность, где баклажаны лежат, делают чуть наклонной. Вместе с соком уйдет вся горечь.

На следующем этапе баклажаны раскрывают, обильно посыпают внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрывают. Готовые плотно укладывают в эмалированную посуду.

Готовят новый рассол: соль, черный перец горошком и лавровый лист в него кладут по вкусу. Дают рассолу вместе со специями вскипеть и остужают.

Осталось немного: залить баклажаны рассолом, сверху прикрыть чистой полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить груз, как при засолке грибов. Так простоят они всю зиму.



Соленые помидоры

Спелые помидоры моют, обсушивают. Сухими складывают в подготовленную, тоже сухую, трехлитровую банку, сверху кладут два-три сладких перца, лучше зеленого цвета. Готовят пряности: хрен и чеснок режут на мелкие кусочки (их понадобится на каждую банку по небольшой щепотке), два-три лавровых листа, стебель зрелого укропа с «зонтиком».

Пряности кладут сверху, укроп - в последнюю очередь. Его просто сворачивают кольцом, и им как бы закрывают горлышко банки.

В ведро на дно кладут деревянный кружок или дощечку и ставят на них банку с помидорами. Наливают в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Вода нагревается до кипения, кипит минуты три-четыре, за это время помидоры хорошенько прогреваются.

Одновременно кипятят рассол из расчета одна столовая полная (чуть с «горбочком») ложка крупной соли на 1,1 л воды.

Прогретую банку вынимают из ведра и засыпают в нее (по-прежнему сухую!) столовую (с верхом) ложку сахарного песку, вливают полную столовую ложку 9%-ного уксуса. Затем заливают в банку кипящий рассол с верхом, чтобы протек наружу, и тут же закатывают.





Людмила Дмитриевна Миронова, г. Волгоград поделиться

08.12.2000