Овощная рапсодия

Кабачки маринованные



Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевинку с семенами, нарезать на кубики величиной 2-3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде 4-8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом (на литр воды - стакан уксуса, 40-60 г соли, 350-700 г сахара). Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, кусочек красного перца), а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при 850С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые и двухлитровые - 20 минут.



Кабачки в томатном соусе



На 500-600 г кабачков потребуется 220-300 г томатного соуса, 220-280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла. Для приготовления овощного фарша - 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли.

Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кружочками толщиной 2-2,5 см и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Приготовить овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымыть, обрезать головки и корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5-7 мм, белые коренья нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешать, добавить к ним мелко нарезанную зелень и соль. Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями. Заполненные банки залить заранее приготовленным томатным соусом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 90 минут, литровые - 120 минут.



Кабачки, жаренные с грибами



Молодые кабачки (225 г) промыть, нарезать кружочками, запанировать в муке и обжарить в сливочном масле до образования корочки. Шляпки маслят (75 г) бланшировать в солевом растворе (20 г соли на литр воды) две-три минуты, охладить, нарезать тонкими ломтиками, выложить в сковороду и тушить, пока не испарится влага. Добавить сливочное масло и обжарить до готовности. Тушить грибы вместе с кабачками 5-8 минут. Помидоры (75 г) нарезать кружочками, посолить, поперчить и обжарить. Добавить к кабачкам и грибам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и тушить еще три-пять минут. Массу горячей расфасовать в пол-литровые банки, накрыть крышками и стерилизовать 35 минут.



Кабачки или патиссоны



Для заготовки берут недозрелые кабачки. Если корка затвердела, ее срезают. Нарезать дольками 1-1,5 см. В стерильные банки заложить укроп, чеснок, лист хрена, можно положить фигурные дольки моркови. Залить кипятком на 5 минут, прикрыть крышкой, затем слить в кастрюлю, закипятить, снова залить на 5 минут. Слить. Залить рассол и добавить 1/4-1/3 чайной ложки уксусной эссенции, закатать крышкой.

Рассол: 6 литров воды - 250 г соли, 1/2 стакана сахара. 6 литров рассола хватит для заливки 10-11-ти литровых банок. В кипящий рассол добавить перец горошком и два-три лавровых листа.



Икра кабачковая



Кабачки разрежьте на кусочки и обжарьте в масле, после чего мелко порубите. Отдельно обжарьте лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешайте, добавьте соль и черный молотый перец по вкусу. Смесь нагрейте в кастрюле до кипения. Расфасуйте в горячем виде по банкам и стерилизуйте: 0,5 л - 75 минут, 1 л - 100 минут. Для приготовления 1 кг кабачковой икры вам потребуется: кабачков - 500 г, томатов красных - 300 г, лука репчатого - 200 г.



Варенье из кабачков



Попробуйте этот рецепт, не пожалеете! Это варенье можно назвать ананасовым, апельсиновым, но не кабачковым...

1. В посуде для варки варенья разведите 1 кг песка сахарного и 0,5 стакана воды. Сварите сироп и положите в него кабачки, очищенные от кожуры и семечек, порезанные на кубики. После того как закипит, добавьте 1 лимон, нарезанный очень мелко (вместе с кожурой), и варите еще 45 минут. Лимон можно положить и ближе к концу варки. Храните, как любое другое варенье.

2. Сварите сахарный сироп, добавив в него смородины. Затем всыпьте нарезанный кубиками кабачок, варите до прозрачности, но не переварите. Идет для начинки сладких пирожков, можно подавать к чаю.



Баклажаны с приправой



Порежьте баклажаны кружочками и проварите в растворе до готовности, но чтобы не развалились. Слейте воду и подсушите баклажаны. В это время сделайте приправу. Возьмите 5-6 болгарских перцев (желательно красных), порежьте соломкой и припустите на подсолнечном масле. Большую луковицу нарежьте полукольцами и пожарьте на подсолнечном масле. На эти две операции у вас уйдет около стакана масла. Пропустите через мясорубку головку чеснока и один горький перец. Все эти ингредиенты смешайте, посолите по вкусу, добавьте уксуса. В банки уложите ряд баклажанов, ряд приправы и так далее. Простерилизуйте, как обычно, и закатайте.

На 1 кг баклажанов: литр воды, 50 г столового уксуса, чайную ложку соли.



Баклажаны, маринованные по-польски



Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить в глиняную посуду, посолить и оставить. Через 4-5 часов баклажаны вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой, довести до кипения. Баклажаны опустить в кипящей маринад, варить 4 минуты, вынуть, обсушить. Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея. Залить растительным маслом. Подавать к мясным закускам.

Состав заливки: на 1 л воды - 0,5 л столового уксуса, растительное масло.



Соленье из сладкого красного перца



Отобрать гладкие красные перцы. Вымыть, дать стечь воде и вытереть салфеткой. Удалить семяносцы. Чайной ложкой насыпать в каждый перец немного соли (10 кг перца - 400 г соли). Перцы уложить в посуду отверстием вверх. Через 24 часа отцедить выделившийся из них сок и довести его до кипения, добавив в него литр уксуса и 1 кг сахара. Приготовленным маринадом залить уложенные в банки перцы. Банку покрыть и хранить в холодном помещении.



Соленье из острого перца, помидоров и лука



Стручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры и очищенные мелкие луковицы смешать в равных количествах и опустить на 1 минуту в кипящую воду, посоленную по вкусу. Отцедить воду и уложить смесь в банки, помещая между рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем залить переваренным чистым винным уксусом с добавлением 50 г соли на литр. Банку закрыть и хранить в холодном помещении.



Перец салатный маринованный



Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на три-четыре минуты, извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной 5-8 мм. Приготовить маринад (на литр воды 0,6-0,5 л столового уксуса, 55-100 г соли, 70-120 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, два-три лавровых листа), довести до кипения и залить в банки, заполнив их на четверть. В банки с маринадом уложить перец и пастеризовать при 900С литровые и двухлитровые банки 20-30 минут.



Перец, маринованный по-немецки



Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на три-четыре минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать семена, нарезать полосками шириной 5-8 мм и плотно уложить в банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить маринадом (на литр воды 0,5-0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5-6 ст. л. растительного масла) перец в банках. Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 900С: литровые банки - 15-20 минут, двухлитровые - 30 минут.



Перец фаршированный



Мелко измельченную капусту, морковь и лук потушить с подсолнечным маслом. Остудить. Нафаршировать перцы, уложить их в кастрюлю как можно плотнее. Спелые, лучше сладкие помидоры прокрутить через мясорубку, по вкусу посолить, добавить лавровый лист, душистый перец. Залить полученным соком перцы и тушить до полной готовности. Разложить по банкам, закатать крышками.



Аппетитка



По отдельности пропустить через мясорубку 3 кг помидоров, 10 штук сладкого перца, 2 штуки горького.

Помидоры варить 20 минут, добавить перец и варить еще 20 минут. Добавить столовую ложку подсолнечного масла, 2/3 стакана сахара, соль по вкусу и варить еще 20 минут. За 5 минут до конца варки влить чайную ложку уксусной эссенции. Разложить в теплые стерильные банки, закрыть пластмассовыми крышками. Употреблять можно с мясом, макаронами, как подливу к гарнирам и просто на кусок хлеба.



Лечо



800 г помидоров порезать на четыре части, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда появится сок, положить 700 г перца, порезанного на четыре части, морковь можно класть по желанию.

Если морковь добавлять, то только после того, как появится сок от помидоров, затем перец.

Можно обжарить лук с морковью на растительном масле и положить их, когда все будет готово. Как только перец станет мягким, разложить лечо в стерильные банки и закрыть. Соль и сахар по вкусу (по соку).

Лечо

1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15-20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2-3 ст. л. воды.

Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена. Перец нарезать полосками шириной 5-8 мм или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2-3 ст. л. воды и тушить под крышкой 10 минут. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 45 минут, трехлитровые - 60 минут.



Тыква консервированная



Для консервирования взять спелую тыкву. Вымыть, разрезать пополам, удалить семенную камеру и кожуру; разрезать ее на кубики (1 см). Бланшировать 1-2 минуты и охладить в холодной воде. В 0,5-литровую банку поместить 350 г тыквы, 4-5 чайных ложек 5%-ного уксуса, по две-три гвоздики и черного перца, 0,5 г корицы и 1 лавровый лист. В банки залить кипящий рассол (на литр воды 2-3 ч. л. сахара и 3-4 ч. л. соли) и стерилизовать: пол-литровые банки - 8-10 минут, литровые - 12-13 минут. Укупорить.



Салат из помидоров болгарский



На 12 кг зеленых помидоров взять 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35-40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35-40 г сахара, 1 ст. л. уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перед бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5-8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавив соль, сахар, перец и уксус, и уложить в банки. Стерилизовать пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 25 минут.



Салат «Донской»



Необходимо: бурых помидоров - 3,5 кг (с учетом отходов), сладкого перца, красного или зеленого - 1,5 кг, репчатого лука - 1 кг, масла подсолнечного - 300 г, соли - 100 г, сахара - 100 г, перца горького черного - 20 горошин, уксуса столового - 300 г.

Тщательно промыть помидоры, удалить плодоножку, дать стечь воде и нарезать на кружочки или дольки толщиной 4-5 мм. Перец вымыть, удалить плодоножки с семенником и нарезать кольцами или дольками разной ширины и длины, но не более 20-25 мм. Репчатый лук очистить от покровной шелухи, удалить корневую мочку и шейку, промыть, дать воде стечь и нарезать кольцами или дольками шириной 2-3 мм. Подсолнечное масло нагреть до кипения, а затем охладить на воздухе.

Положить в эмалированную посуду нарезанные овощи, пересыпать их солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавить 20 г сахара, перемешать в течение 15 минут и выложить на решето либо в дуршлаг, чтобы вытекла образовавшаяся жидкость.

В подготовленные банки налить по 2 ст. л. подсолнечного масла, добавить по два зерна перца, плотно уложить нарезанные овощи.

Наполнить банки овощами на 2 см ниже верха горлышка. Сверху овощей налить 2 ст. л. уксуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать 20 минут. В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется через каждые 5-10 минут прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно закупорить, проверить герметичность и поставить на воздушное охлаждение.



Овощная смесь в маринаде



На 1 кг краснокочанной капусты необходимо 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200-400 г лука.

Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3-5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4-5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки вместе с пряностями (по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3-6 г семян тмина или укропа, 5-10 семян горчицы, 1-2 лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона) и залить горячим маринадом (на 1 л воды 200-300 г сахара, 100-150 г соли, 0,45 л уксуса). Пастеризовать при 900С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые и двухлитровые - 25 минут.



Салат «Столичный»



По 1 кг розовых томатов, сладкого (красного или зеленого) перца, белокочанной капусты, свежих огурцов и репчатого лука нарезать. Добавить 100 г соли и 3 ч. л. уксусной эссенции или 300 г столового уксуса и все хорошо перемешать. Предварительно нагретое подсолнечное масло довести до кипения и охладить. На дно подготовленной банки положить две горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики, половину лаврового листка, 2 ст. л. подсолнечного масла, затем уложить овощи. Каждую банку долить образовавшимся соком и стерилизовать 20 минут.



Салат из перца по-чешски



На 2-3 кг сладкого красного перца потребуется 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. л. семян горчицы, 3-5 г лимонной кислоты.

Из зрелого мясистого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками. Сельдерей вымыть, очистить и тоже нарезать полосками шириной 10 мм. Приготовить заливку, довести до кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения. Сельдерей уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом (на 1 л воды 0,18-0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10-12 г соли) и стерилизовать литровые банки - 30 минут, двухлитровые и трехлитровые - 50 минут.



Салат из перца по-болгарски



На 3,5 кг сладкого перца взять 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1-0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.

Перец вымыть, 1-2 минуты бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5-8 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 3-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать литровые банки - 20 минут.



Салат овощной острый



Томаты (1 кг), огурцы (1 кг) сладкий болгарский перец (500 г) вымыть, нарезать кружочками. Семена перца не удалять, нарезать вместе с сердцевиной: это улучшит вкус салата. Лук (500 г) и чеснок (100 г) очистить и мелко нарезать. Зелень эстрагона (500 г) и укропа (50 г) промыть и мелко нарезать. Все смешать, добавить черный перец (10 горошин), соль (40 г), сахар (50 г) и растительное масло (100 г). После отделения сока смесь прокипятить 10 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз.



Салат пикантный



Огурцы (2 кг), яблоки (1 кг) и зелень (эстрагона, укропа - по 50 г) вымыть, огурцы нарезать кружочками. У яблок удалить сердцевину и нарезать их равными дольками. Зелень мелко нарезать и смешать с яблоками и огурцами, добавить 40 г соли, 50 г сахара и 100 г растительного масла, перемешать. Когда из смеси появится сок, поставить ее на огонь, довести до кипения, прокипятить 10 минут и разлить в стерильные банки. Банки закатать и перевернуть горлышком вниз.



Салат овощной пряный



Огурцы (1 кг), кабачки (500 г) и помидоры зеленые (500 г) вымыть, нарезать кружочками. Яблоки (500 г) вымыть, удалить сердцевину и нарезать равными дольками. Чеснок (200 г) очистить, мелко нарезать. Зелень эстрагона (50 г) вымыть и нарезать. Все смешать, добавить 40 г соли, 50 г сахара и 100 г растительного масла. После выделения сока прокипятить 10 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть вниз крышкой.



Салат из перезрелых огурцов



1 кг огурцов, два-три зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

Для заливки: на 1 л воды 0,15 л столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5-2 ст. л. горчицы.

Перезрелые огурцы надо очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымойте, пересыпьте солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложите под гнетом в эмалированный тазик и поставьте в холодное место на 10-12 часов. Затем огурцы отделите от сока с помощью дуршлага, разрежьте их на 2-4 части и уложите в банки вместе с приправами. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90оС: литровые банки 15-20 минут, 3-литровые - 30-35 минут.



Соленье трехцветное



Это соленье готовится из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, а перцы очистить от семяносцев и нарезать тонкими полосками - зеленые отдельно от красных. Затем наполнить банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке уложить и следующие слои до наполнения банки. Для запаха добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить легкой крестовиной и залить маринадом, приготовленным из 1 части винного уксуса, 1 части воды и 80 г соли на литр жидкости. Посуду закрыть и хранить в холодном помещении.



Паста из помидоров и перца



Зрелые помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной посуде под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30-35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.



Острая закуска (чеснок, маринованный с терном)



Чеснок - 1 кг, терн - 1 кг, лавровый лист - 6 штук, гвоздика - 10 шт., черный и душистый перец - по 10 шт., уксус - 3 стакана, соль - 3 стол. ложки.

Головки чеснока выдерживают 5-6 дней в подсоленной воде (на литр воды - 2 ст. ложки соли). Затем головки разобрать на зубки, уложить в банку вместе с пряностями, терном, положить 1 ст. ложку соли и залить столовым уксусом. Закрыть герметически и хранить в холодильнике.



Полезные советы



- Из сладких сортов перца можно приготовить большой ассортимент консервов. Немного перезревшие плоды светло-зеленой, темно-зелений, желтоватой окраски лучше использовать для фарширования, а более яркой окраски - для приготовления салатов и маринадов. Семена рекомендуется удалять.

- Хрен легко натереть, если оставить его на ночь

в холодной воде. поделиться

07.09.2001