Кабачки, баклажаны, перец

Кабачки в томатном соусе

500-600 г кабачков, 220-300 г томатного соуса, 220-280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла.

Для приготовления овощного фарша - 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли.

Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кружками толщиной 2—2,5 см и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Приготовить овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымыть, обрезать головки и корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5—7 мм, белые коренья нарезать кружками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле до готовности. Охлажденные овощи смешать, добавить к ним мелко нарезанную зелень и соль.

Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями. Заполненные банки залить заранее приготовленным томатным соусом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 90 мин, литровые - 120 мин.



Кабачки по-украински

850 г обжаренных кабачков, 20 г чеснока, по 5 г зелени петрушки и укропа, 50 мл масла растительного, 10 г соли, 50 мл 9-процентного уксуса; для обжаривания кабачков 60 мл масла растительного.

Свежие молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами вымыть, удалить плодоножку и соцветие, нарезать кружочками толщиной 2,5 см и обжарить в растительном масле до золотистой окраски. Чеснок очистить, растереть в ступке. Зелень перебрать, вымыть, мелко измельчить. На дно банок положить зелень, соль, чеснок, влить предварительно прокаленное и охлажденное масло, уксус, затем плотно уложить кабачки. Стерилизовать при 1000С: банки вместимостью 0,5 л — 25 мин., 1 л — 45 мин.



Икра баклажанная по-гречески

На литровую банку: 640 г баклажанов, 160 г салатного перца, 144 г лука, 5 г зелени, 14 г соли, 3 г сахара, 1 г черного горького молотого перца, 1 г душистого молотого перца, 144 г свежих томатов, 100 г растительного масла.

Баклажаны, лук, салатный перец очищают от кожуры и моют в проточной воде. Баклажаны и перец режут на части и бланшируют в кипящей воде (баклажаны 12-15 минут, а перец 3-5 минут). После бланширования баклажаны и перец охлаждают в проточной воде. Лук режут пластинками толщиной 4 мм. Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжаривают до золотистого цвета в прокаленном масле. Свежие томаты очищают от плодоножек, моют, срезают место прикрепления плодоножки к плоду. Зелень моют проточной водой, стряхивают и нарезают кусочками длиной до 1 см. Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный салатный перец и томаты измельчают ножом или пропускают через мясорубку. Измельченные овощи и зелень помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 70-900С. В конце нагревания добавляют пряности. Горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюле с водой, нагретой до 60-700С, для стерилизации. Время стерилизации пол-литровых банок - 50-70 минут, литровых - 90 минут. После обработки банки закатывают.



аклажаны печеные стерилизованные

Свежие, здоровые, с плотной мякотью, темно-фиолетового цвета баклажаны средних размеров моют в холодной проточной воде, дают стечь жидкости. Укладывают свободно в один ряд на противень, сковороду или нанизывают на вертел, но на огне без дыма. Пекут, периодически переворачивая, до готовности (баклажаны теряют твердость, кожа сморщивается и слоится), затем баклажаны снимают с огня и погружают в таз с холодной водой. Удаляют кожицу, обрезают плодоножку, прополаскивают в холодной воде, дают стечь жидкости.

Подготовленные баклажаны укладывают плотно в мытые пол-литровые или литровые банки. После укладки в пол-литровую банку добавляют 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку 6%-ного уксуса, а в литровую – соответственно в 2 раза больше.

Накрыв банки крышками, стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки - 60-70 минут, литровые – 70-75 минут, затем закатывают. Печеные баклажаны готовят также со свежими красными томатами с плотной мякотью средних и больших размеров. На банку 0,5 л кладут один большой помидор или два средних размеров. Помидоры укладывают на дно либо в середину банки. Остальную емкость заполняют печеными баклажанами. Количество соли, а также режим стерилизации те же.



Рагу из баклажанов

5 кг обжаренных баклажанов, 1,5 кг обжаренного лука, 2 кг свежих зеленых помидоров, 40-50 г зелени, 8-10 долек чеснока, соль по вкусу.

Свежие зрелые здоровые баклажаны темно-фиолетового цвета, любой формы, с недозрелыми семенами моют, удаляют плодоножку, снимают кожицу ножом (можно не снимать), режут на дольки толщиной 1,5-2 см. Солят по вкусу и обжаривают в растительном или топленом масле с двух сторон до равномерного золотисто-желтого цвета. Лук очищают, моют, режут на тоненькие кружочки или дольки по высоте лука и обжаривают в растительном или топленом масле. Помидоры моют и режут на дольки (можно снять кожицу).

Подготовленные баклажаны, лук и помидоры слоями укладывают в кастрюлю. Сверху кладут мелко нарезанную зелень (укроп, киндза, петрушка, мята). Кастрюлю плотно накрывают крышкой и тушат овощную смесь на умеренном огне 35-40 минут. Не снимая с огня, ее аккуратно берут ложкой и наполняют банки на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают крышками, укладывают в стерилизационную ванну с температурой воды 50-600С и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,35 л - 40 минут, пол-литровые - 50 минут, затем немедленно закатывают.



Баклажаны по-молдавски

На литровую банку: 350 г обжаренных баклажанов, 70 г лука, 70 г моркови, 140 г перца сладкого, 250 г томата-пюре, 10 г зелени петрушки и укропа,

10 г соли.

Подготовленные баклажаны нарезают на кусочки или кружочки толщиной до 1,5 см, на 10-15 минут погружая в 3%-ный солевой раствор для удаления горечи. Затем рассол сливают и дают стечь жидкости. Кусочки баклажанов обжаривают в растительном масле с двух сторон, укладывают на противни и дают стечь излишнему маслу.

Подготовленный сладкий перец мясистых сортов нарезают кусочками шириной не более 2,5 см. Очищенную морковь режут в виде лапши на домашней овощерезке или ножом. Размеры кусочков должны быть не более 0,5-0,7 см. Нарезанную морковь обжаривают в растительном масле до готовности. Лук режут кружками и обжаривают до золотисто-желтого цвета. Зелень укропа и петрушки перебирают, удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, отделяют от твердых частей стебля, моют, дают стечь воде и мелко режут или рубят секачами. Из свежих томатов или томатной пасты за полчаса до употребления готовят томатный соус следующим образом. В кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту разводят в 2,5-3 раза водой, кипятят, затем добавляют по рецепту зелень и овощи (кроме баклажанов), солят по вкусу и кипятят 8-10 минут. Затем добавляют обжаренные баклажаны и кипятят на слабом огне без помешивания еще 8-10 минут. В горячем виде укладывают в банки, накрывают крышкой, помещают в стерилизационную ванну с температурой 50-600С и стерилизуют при 1000С: пол-литровые банки – 45 минут, литровые – 55 минут, затем закатывают.

Используют как овощную холодную закуску.



Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе

На литровую банку: 400 г обжаренных баклажанов, 260 г фарша, 200 г обжаренной моркови, 20 г белых обжаренных кореньев, 30 г обжаренного лука, 6 г свежей зелени, 6 г соли.

350 г томатного соуса, 300 г готовой томатной пасты, 6 г сахара, 14 г соли, 14 г обжаренного лука, 6 г зелени.

Перец черный горький, перец душистый, лавровый лист - по 1 штуке. Свежего сырья для обжарки следует брать на 40-50% больше.

Свежие молодые баклажаны темно-фиолетового цвета размером не более 8 см моют, обрезают плодоножку, чашелистики, при помощи конической трубочки или желобковым ножом вынимают сердцевину, которая используется при приготовлении икры из баклажанов, или ножом делают продольный надрез. Немного посолив, обжаривают на рафинированном подсолнечном или любом другом доброкачественном растительном масле.

Готовые баклажаны осторожно достают шумовкой, складывают на противень, дают стечь избытку масла и остыть. Разварившиеся, рваные плоды удаляют. Приготовление овощного фарша: морковь, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) тщательно моют, очищают кожицу, промывают под душем и режут в форме лапши. Длина кусочков должна быть не более 2,5-3 см, толщина 0,5-0,7 см. Лук очищают, моют, режут на тонкие кружочки.

Лук и корнеплоды отдельно обжаривают, перемешивая, на растительном масле.

Зелень (петрушка, укроп) моют, дают стечь воде, мелко рубят, хранят не более 30 минут до употребления. Обжаренные морковь, белые коренья и лук складывают в таз, добавляют соль, свеженарезанную зелень и тщательно перемешивают.

Аккуратно, не нарушая целости плода, внутреннюю часть баклажанов наполняют овощным фаршем так, чтобы он не выступал наружу. Заготовленные баклажаны укладывают на противень в один или два ряда.

На дно приготовленной литровой банки наливают 100 г (6 столовых ложек) горячего томатного соуса, затем укладывают готовые баклажаны и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 1000С: пол-литровую банку – 50 минут, литровую – 65 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают.



Перец, маринованный по-чешски

2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г укропа, 2—3 лавровых листа.

Заливка: на 1 л воды - 75 г соли, 0,15-0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла.

Перец вымыть, залить кипятком и оставить в нем до полного остывания. Затем наколоть плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложить в банки. Кипящей заливкой заполнить банки с перцем и поставить в холодное место. Через несколько дней заливку слить, довести до кипения, кипятить 5—7 мин и вновь вылить в банки с перцем. Укупорить и хранить в темном и холодном месте.



Перец, фаршированный по-болгарски

4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.

Перец вымыть, вырезать семена, бланшировать плоды 2-3 мин в кипящей воде и охладить в холодной. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм или кубиками и поджарить по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешать, пересыпать половиной нормы соли, хорошо перемешать. Полученным фаршем плотно заполнить перец. Помидоры мелко нарезать и подогреть до кипения, затем добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варить на слабом огне 5 мин, после чего залить ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем. Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 60—70 мин).



Перец соленый по-польски

Заливка: на 10 л воды — 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымыть, обрезать с обоих концов, удалить семена, вставить плоды один в другой по 2-3 шт. Плотно уложить перец в банки, залить кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлить растительное масло. Укупорить, оставить на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.



Перец соленый по-венгерски

1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока.

Заливка: на 1 л воды - 0,8-1 л столового уксуса, по 30-40 г соли и сахара, 1-2 лавровых листа.

Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать кружочками или соломкой. Цветную капусту вымыть в подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой овощей пересыпать солью и черным перцем. Овощи уплотнить, положить на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим маринадом и вновь оставить на 12—15 ч. Затем заливку слить, довести до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так проделать еще 2 раза. В последний раз овощи уложить в стеклянные банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать (литровые банки — 15—20 мин).



Салат из перца с растительным маслом

5 кг перца, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.

В большую кастрюлю слить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть, нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 мин, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец. Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать. После охлаждения убрать в холодильник или холодную кладовку, погреб.



Перец по-украински

1 кг сладкого перца, 1 1/2-2 ст. ложки уксуса, растительное масло.

Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 30 мин., литровые – 35 мин.



Перец сладкий консервированный

(способ 1)

Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить 1 чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1—2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея, все залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы образовался выпуклый мениск, банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать 10-15 мин. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

(способ 2)

Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на 1 банку - 1-2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1-2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 7-10 мин.



Токана овощная из гогошар с рисом

На 1 л томатного соуса: 850 г томат-пюре, 25 г болгарского перца, 5 г горького перца, 30 г обжаренной моркови, 30 г обжаренного лука, 10 г белых кореньев, 10 г сахара, 40 г соли, 5 кг гогошар, 100 г риса.

Гогошары порезать на полоски шириной 2-2,5 см, зрелые томаты на 2-4 части, очищенный лук - на кружочки 0,5 см толщиной, морковь, белые коренья - в виде лапши.

Рис перебрать, тщательно промыть в холодной воде в дуршлаге и обжарить в растительном масле до приобретения им янтарного цвета. Морковь и лук обжарить до готовности.

Обжаренные подготовленные овощи и рис смешать в кастрюле из нержавеющего металла, подогреть до 80-850С и уложить в банки.

Сварить томатную пасту с добавлением обжаренного лука, соли, сахара и перца горького молотого.

Уложенные в банки овощи заливают горячим томатным соусом. Наполняют банки на 2 см ниже верха горлышка, накрывают лакированными крышками и стерилизуют при температуре 100°С: пол-литровые банки - 50-55 минут.



Сладкий перец, жаренный с хреном

2 кг мясистого красного перца, 1/2 л уксуса, 1/4 кг хрена, горсть соли, пучок зелени петрушки, листья сельдерея, растительное масло.

Сладкий перец обмыть, удалить плодоножки и семена и слегка поджарить на разогретом масле, не допуская при этом, чтобы на кожице появились трещины. Обжаренный перец опустить горячим в холодный раствор уксуса с солью и держать в нем, пока не будет готова следующая порция перца, после чего переложить его в другую посуду. Когда перец остынет, уложить его в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым хреном, покрыть листьями сельдерея и залить маслом, оставшимся после жарения. Слой масла, покрывающий овощи, должен быть толщиной не менее 1-2 см. Накрыть банки влажным двойным целлофаном и обвязать ниткой.



Перец маринованный по-сухиндольски

6 кг красного перца, 2—3 головки цветной капусты, 1 кг зеленых томатов, 0,5 кг острого перца, 0,5 кг моркови; состав маринада: 7 стаканов воды, 7 стаканов винного уксуса, 1 стакан сахара, 1,5 стакана соли, 4—5 лавровых листиков и по 1 чайной ложке черного перца (горошка) и гвоздики.

Отобрать красный перец, удалить семена. Разобрать на кочешки цветную капусту, обмыть зеленые томаты и острый перец. Нарезать кружочками морковь.

Сварить маринад.

Прокипятить отдельно стручки перца и овощи, охладить, каждый стручок перца наполнить 1—2 томатами, 1 стручком острого перца, 2—3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 кочешком цветной капусты. Подготовленные стручки перца уложить в банку и залить охлажденным маринадом.

Поставить в холодное место и следить, чтобы перец всегда был покрыт слоем маринада. Перед подачей полить подсолнечным маслом.



Мелкий острый перец

На литровую банку: 0,5 кг мелкого острого перца, 0,2 л воды, 0,2 л уксуса и 30 г соли.

Перец хорошо промыть и уложить в банку. Воду, уксус и соль вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банку плотно закрыть, стерилизовать 5 минут.



Острый перец по-домашнему

На 5 кг перца: 0,5 л уксуса, 0,5 л воды, 0,5 л подсолнечного масла, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.

Маринад довести до кипения и положить в него перец, очищенный от плодоножек и семян. Довести до полуготовности, выложить перец на тарелку и в каждый стручок положить размягченный чеснок (1—2 зубчика). Уложить перец плотно в банки, залить маринадом и стерилизовать 7—10 минут.



Перец красный сладкий протертый

Красный мясистый перец промыть, очистить и нарезать. Положить в кастрюлю и при непрерывном помешивании тушить до размягчения. Размягченный перец протереть и снова варить до образования густого пюре. Наполнить им маленькие банки, герметично их закрыть и стерилизовать 30 минут.



Овощная смесь

Кабачки, патиссоны или тыква — 1 кг, томаты — 500 г, корень петрушки с зеленью — 200 г, лук репчатый — 200 г, соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Все уложить в эмалированную кастрюлю, посолить, добавить 200 г воды. Поставить на огонь и кипятить 40 минут. Разложить в стерильные банки и закатать.

Кабачки можно заменить одним из следующих компонентов: морковь — 500 г, томаты — 500 г, корни пастернака — 500 г, корни сельдерея — 500 г, лук-порей — 300 г. поделиться

16.08.2002