Где квасим, там и мочим

Громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. Очевидно, с этой легендой связано и само слово “капуста” - оно произошло от древнеримского “капутум”, что означает “голова». Кстати, не потому ли именно капустный рассол особенно облегчает похмелье, делая голову, на удивление, ясной и свежей?
Человечество культивирует капусту более четырех тысяч лет. Ее квасили целыми кочанами, шинковали, рубили, добавляли тмин, сельдерей, укроп.
Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же - серую - получали из того же сырья, но слои капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. Если сока под гнетом оказывалось мало, в бочку для улучшения брожения доливали белый (окрошечный) ржаной квас. И как знать, может, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название “квашеная” - заправленная квасом.

Квашенная со свеклой
8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки,300 г свеклы, при желании 3-4 стручка горького перца. Рассол - на 4 л воды - 200 г соли. Соотношение воды и соли соблюдается чётко.
Капусту разрезать на куски по 200-300 г, на пять минут залить кипятком для удаления горечи. Затем воду слить. Капусту переложить пряностями и свеклой, нарезанной кубиками или пластинками, и залить чуть тёплым рассолом. 2-е суток подержать при комнатной температуре, а затем - на холод. Если в этот рецепт не добавлять перец, то из неё можно варить и борщ.
                
Капуста для горожан
1 кг моркови, 5 кг капусты, 1 кг репчатого лука, 5 шт. красного болгарского перца, 350 г сахара, 4 ст. ложки каменной соли, 0,5 литра 9-процентного уксуса, 0,5 литра растительного масла.
Все смешать, но не перетирать руками. 3 дня держать в тепле, затем банку закрыть капроновой крышкой и поставить в холодное место (холод - это идеальный вариант, но подойдет и то место, где хранятся все прочие соленья-варенья). Раньше 3 дней капусту не пробовать! В результате получается хрустящая, сочная капуста с умопомрачительным ароматом. 

Безпроигрышный вариант – капуста по-киевски
Щадящий вкус. Быстрое приготовление. Кроме того, не надо готовить сразу много. Можно ее квасить в течение всей зимы. Закончилась квашеная капуста, на рынке купили 1-2 вилка и заквасили. Очень вкусная капуста.
Рецепт ее приготовления. Порубить капусту и смешать с морковью. Туго набить ее в 3-литровую банку, налить туда холодной водопроводной воды (обычно вмещается около 1 л) и оставить на 20 минут. Затем воду слить. (Это можно сделать с помощью продающихся сейчас пластмассовых крышек с дырочками). В эту воду добавить 1,5 ст. ложки соли без верха и влить соленую воду обратно в банку. Банку с капустой поставить в эмалированную посуду. Через двое суток капусту проткнуть, чтобы выделился скопившийся газ, а рассол, который вытек в емкость,  влить обратно в банку. Через сутки слить рассол, добавить в него 3 ст. ложки сахара, размешать и влить в капусту. Накройте  банку полиэтиленовой крышкой и поставьте в холодильник. На следующий день – приятного аппетита!

Для нетерпеливых. Капуста - за одни сутки                   
2 крупные свеклы натереть на крупной терке. Одну головку чеснока, капусту нарезать крупно.
Приготовить рассол: 1 л горячей воды (50-60оС), 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 2 стакана растительного масла, 1 неполная ложка уксуса, перец горошком
В банку на дно положить свеклу, потом капусту с чесноком и перцем, примять хорошенько, залить доверху рассолом. Через сутки блюдо готово.

Но квасят капусту не только по российским рецептам. Восточные разносолы  удивительно пикантны, и в том числе, корейская капуста - кимчхи. Кореянки по осени во дворах возле каждого подъезда промывают в огромных пластиковых тазах капусту, разрезая ее вдоль широкими ножами, слегка ошпаривают в соленой воде.  Затем чуть ли не каждый лист прокладывают начинкой - замешанный руками настой из молотого красного перца, тертой редьки, чеснока, имбиря, лука, груши, кедровых орешков и кусочков соленого минтая. Начиненные таким образом кочаны укладывают, посыпая солью, в пузатые, глиняные чаны, которые в деревнях закапывают в землю, а в городах держат на балконах.

Кимчхи
1 кг белокочанной капусты, 3 ст. ложки соли, 1 луковица средней величины, 1-2 дольки чеснока, красный молотый перец и уксус по вкусу.
Белокочанную капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко нарезать и смешать с красным перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на два-три дня. Если хотите подать капусту в день приготовления, добавьте немного уксуса.

Капуста цветная «Деликатес»
Капуста цветная – 2 кг, томаты красные – 2 кг, растительное масло – 1 стакан, сахар – 100 г, соль – 60 г, чеснок – 2-3  головки (среднего размера), уксус 9-процентный – 0, 12 л.
Капусту разобрать на соцветия, отварить в течение 5 мин. в подсоленной воде, остудить.
Помидоры пропустить через мясорубку. Добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все довести до кипения. Осторожно опустить туда отварную капусту и проварить на медленном огне 10-15 мин. Горячую массу разложить по банкам и закатать.

Яблоки в капусте
Нашинковать капусту обычным образом, уложить ее рядами, посолить и на каждый слой капусты класть ряд кислых или сладких яблок. Поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что и сама капуста с необыкновенным вкусом будет радовать вас.

Моченые яблоки – «проще пареной репы»
Издавна на Руси в хозяйствах заготавливали моченые яблоки. Теперь уже редко у кого встретишь подобный деликатес. А дело это совсем простое.
На дно чистой бочки постелить слой ржаной или овсяной соломы. Уложить чистые, отборные яблоки (лучше, Антоновку) черешками вверх. Залить холодным рассолом. На 10 литров воды потребуется 300 г сахара, 100 г соли и стакан ржаной муки. Яблоки быстро всплывают. Накрыть их соломой, постелить чистую ткань, на нее положить деревянный кружок и пригрузить ошпаренным камнем-окатышем (кирпич не годится) так, чтобы выступил рассол. Хранить в погребе или другом помещении при температуре +1...+4 градуса.
Можно использовать зерна спелого овса. На дно бочонка насыпать слой толщиной 2 см, уложить яблоки, каждые четыре ряда вновь пересыпать овсом. Сверху – ткань, кружок, груз. Рассол той же рецептуры, что указан в первом способе, но без муки. Яблоки будут крепкими, очень вкусными до нового урожая.
Вместо соломы или овса можно использовать листья черной смородины.

Салатные яблоки
Вымытые яблоки  (сорта Симиренко) уложить в 2-литровые банки и залить рассолом. Закупорить полиэтиленовой крышкой.
Рассол: на 1 ведро воды – 4 ст. ложки с верхом сахарного песка и 4 ст. ложки соли.

Ароматные яблоки
Яблоки сорта Анис вымыть, уложить в посуду, перекладывая кусочками арбуза. Арбуз предварительно разрезать на небольшие кусочки, прокипятить 10 мин. Соль и сахар не добавлять. Яблоки будут готовы через 40 дней.

Десертные яблоки
Яблоки сорта Кальвиль уложить в банки, залить рассолом (на 1 ведро воды – 1 стакан соли и 2 стакана меда. Мед взять душистый с сильным ароматом), закупорить полиэтиленовой крышкой. Держать в холодильнике.

Яблоки пикантные
Ингредиенты: вода – 0,75 л, 9-процентный уксус – 0,95 л, соль – 50 г, сахар - 30 г, перец сладкий красный – 0,2 кг, чеснок – 70 г, зелень петрушки – 0,2 кг, яблоки чищенные – 3 кг. Яблоки брать твердые.
Приготовьте маринад. Измельченную петрушку, перец, чеснок залить водой с уксусом, добавить соль и сахар, довести до кипения. В кипящий маринад опустить разрезанные яблоки и кипятить 30 мин., периодически помешивая. Горячую массу разлить по банкам и закатать железными крышками.

Яблоки, моченные в тыквенном соке
Яблоки (Антоновка, Пепин шафранный, Славянка и др.)) мочат в большой кастрюле или деревянной кадке. Хорошо использовать стерильные большие целлофановые мешки.
Сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7-10 дней. Затем их обязательно тщательно вымойте, дайте стечь воде и уложите рядами. Каждый ряд залейте тыквенным соком.
Тыквенный сок: самые спелые и желательно сладкие тыквы вымойте, разрежьте на куски (семечки удалите), сложите в казанок, добавьте немного воды (чтобы не пригорело) и варите. Затем хорошо разомните и этим соком заливайте яблоки. Сверху положите чистую тряпицу, гнет. Яблоки при этом способе мочения не темнеют и, если есть в плодах косточки, то вкус не портится.

Яблоки в томатной пульпе
Для этих консервов берите яблоки поздних сортов.
Сначала приготовьте томатную пульпу. Зрелые здоровые помидоры тщательно вымойте, нарежьте кусками, положите в кастрюлю, добавьте немного воды и подогрейте под крышкой, не доводя до кипения. Всю массу протрите через редкое сито, добавьте по вкусу сахар и соль. Отдельно прокипятите небольшое количество воды с несколькими горошинами черного перца и также добавьте к пульпе. Яблоки очистите, разрежьте на 2-4 части, удалите сердцевину. Опустите яблоки в кипящую воду на 2-3 мин., сразу остудите в холодной воде и уложите в банки. Залейте горячей томатной пульпой и пастеризуйте при 90оС литровые банки 20-25 мин.