Еще не поздно

Капуста по-грузински

Кочан капусты, разрезать на 6-8 частей, 1 кг свеклы нарезать дольками или пластинками, по вкусу добавить укроп, лавровый лист, чеснок, листья вишни, перец черный и красный. Взять 3,5 ст. холодной, кипяченой воды, 3/4 стакана столового уксуса, столовую ложку соли, 1,5 столовой ложки сахара. Приготовленную капусту, свеклу и специи залить этим маринадом и поставить на три дня под гнет. После этого разложить по банкам и хранить в холодильнике.



Капуста по-армянски

Белокочанной капусты - 6 кг, чеснока - 100 г, кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой) - 200 г, душистого перца - 3 горошины, свеклы 100 г, 1 лист лаврушки, соли 150 г.

Капусту разрезать на 2-4 части. Головки чеснока разделить на зубки и замочить в теплой воде на 1,5 - 2 часа, затем почистить. Чищенную морковь нарезают кружочками по 3-4 мм. Перец промыть, удалить плодоножки. Коренья вымыть, очистить, утолщенные корневища разрезать на 2-4 части. Чищенную свеклу нарезать тонкими пластинками.

На дно эмалированного ведра сложить листья капусты и вишни, а затем плотно уложить рядами нарезанную капусту. Между рядами равными частями разложить чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или хлопчатобумажной тканью. Сверху поместить деревянный круг, на который положить груз. После этого овощи залить охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4-5 см выше уровня овощей.

Маринад готовится из расчета на 6 кг капусты: 3,5 литра воды нагреть до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист, корицу и соль. Затем маринад остудить и залить наполненное ведро. В течение 4 суток капусту выдерживают при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место. Хранить рекомендуется при температуре не выше +10оС.



Капуста “Спагетти”

Взять один-два больших кочана. Снять листья. Острым ножом срезать выступающие части прожилок. Потом свернуть по 1-2 листика в рулончик и острым ножом нарезать поперек длины как можно тоньше. Натереть на крупной терке 300-400 г моркови, сложить в тазик, смешать с капустой, взрыхлить. Плотно заполнить массой посуду, но не до краев. Приготовить рассол: 2 ст. ложки крупной соли растворить в 2 л теплой воды. Залить капусту доверху, поставить в тепло. Груза не нужно.

На второй-третий день проткнуть ее в нескольких местах палочкой. На третий день слить рассол, растворить в нем 1,5 ст. ложки сахарного песку (из расчета на 1 л рассола). Можно добавить по 3-5 капель укропного и 2-3 капли лаврового масла. Нижние слои капусты переместить наверх, верхние – вниз, залить новым рассолом.

Пусть постоит еще сутки в тепле, а потом вынести капусту на холод.



Капуста, квашенная по-эльзасски

1 кг нашинкованной капусты размешать с солью (15 г), 0,5 ст. л. молотого можжевельника и 0,5 ч. л. черного перца горошком. Хорошо утрамбовать, а слои переложить молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов.

Капусту накрыть холстом, деревянным кружком и поставить под гнет.



Капуста, квашенная с черносливом

5 кг капусты нарезать большими кусками и залить крутым кипятком, после остывания воду слить. Затем капусту залить отваром чернослива вместе с плодами (500 г на 1 л воды, 5 бутонов гвоздики, 300 г сахара и 75 г соли) и добавить 1 стакан сока красной свеклы. Положить гнет, держать при комнатной температуре. На третий день капуста готова. Если капуста предназначена для длительного хранения, ее можно сразу же выставить на холод.



Капуста цветная квашеная

Заливка: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.



Капуста белокочанная, маринованная с патиссонами

Состав заливки: 1 л воды, 1,5 стакана сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 столовые ложки соли.

Капусту нашинковать как для квашения. Патиссоны нарезать дольками. Овощи бланшировать 5 минут, остудить в холодной воде, сложить в трехлитровую банку, залить горячим маринадом. Стерилизовать 25 минут.



Щи из белокочанной капусты

Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: капусты квашеной - 225 г, моркови - 45 г, лука репчатого - 45 г, белого корня (петрушки, сельдерея) - 30 г, зелени петрушки и сельдерея - 10 г, чеснока - 5 г, томатной пасты - 10 г, 3-4 зерна горького черного перца, 1 лавровый лист.

У квашеной капусты удалите зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отожмите или половину ее замените свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно вымойте, вырежьте поврежденные части корнеплодов, срежьте концы и варите 20-25 минут, потом охладите водой, вычистите, нарежьте соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очистите, ополосните и мелко нашинкуйте. Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и кипятите 5-6 минут. Затем смесь разложите в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки - 12-14 минут, литровые - 15-18 минут. После этого закатайте, как обычно.



Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе

На 10 пол-литровых банок: 730 г обжаренной моркови, 30 г мелко нарезанной зелени, 60 г обжаренных белых кореньев, 150 г обжаренного лука, 30 г соли, 900 г бланшированного риса, 100 г прокаленного растительного масла.

Подготавливают овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), зелень. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, промывают еще раз, дают стечь воде. В бланшированный рис добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде. Нафаршировать смесью капусту.

На дно подготовленных банок наливают немного горячего (90oС) томатного соуса, затем укладывают голубцы и заливают их горячим томатным соусом, который готовят следующим образом: пропустить 2,5 кг красных зрелых помидоров, довести их до кипения и уваривать на 1/3, добавить в массу 110 г сахара, 0,35 горького молотого перца, 0,5 г душистого перца, в конце – 70 г соли и варить еще 5-10 минут. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой 70-75oС для стерилизации. Время стерилизации: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 120 минут.

После обработки герметично закатать и охладить.



Тыква маринованная по-польски

1 л столового уксуса, 500 г сахара, 30 г соли, по 0,5 г гвоздики и корицы.

Не совсем зрелую тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Сварить маринад, а потом отварить в нем тыкву. Когда кусочки тыквы станут мягкими, разложить их в банки. Маринад вновь закипятить, залить им банки, закатать их и поставить в сухое прохладное место.



Тыква деликатесная

Состав заливки: 1 л воды, 5 г лимонной кислоты, 100 г сахара, 15 г соли, 5 листиков лимонника, 5 г родиолы розовой.

Спелую тыкву очистить, нарезать кусочками. Бланшировать 2 минуты в кипящей воде. Слить, дать стечь воде, перевернув тыкву на дуршлаг. Разложить тыкву в банки. Сварить заливку, разлить по банкам, закрыть крышками.



Тыквенно-яблочное пюре

1 кг тыквы, 1 кг яблок, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 4 столовые ложки сахара.

Приготовить тыквенное пюре из спелой сочной тыквы. Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, нарезать кусочками. Закипятить воду, положить туда тыкву и проварить 4-5 минут. Воду слить, тыкву протереть через сито. Одновременно сварить яблочное пюре из сладких летних яблок. Смешать два пюре в равных количествах, добавить лимонную кислоту и сахар. Подогреть массу до 80oС, расфасовать по банкам и пастеризовать при температуре 90oС: пол-литровые банки - 8-10 минут, литровые - 12-15 минут.



Тыква по-нормандски

600 г мякоти тыквы, 2 г перца горького, 1 г перца душистого, 2 г семян корицы, 165 мл сока яблочного натурального, 165 мл 9-процентного уксуса.

Тыкву подготовить так же, как для маринования. Мякоть нарезать на брусочки шириной 2 см, а потом на кубики. В яблочный сок влить уксус, добавить сахар и соль. Смесь нагреть до кипения, опустить в нее дольки тыквы, выдержать 5 мин. Затем осторожно вынуть шумовкой, переложить в прогретые банки, на дно которых предварительно поместить корицу. К маринаду добавить пряности (перец горький черный и душистый, семена горчицы), перемешать, нагреть до кипения и залить им тыкву. Банки закрыть полиэтиленовыми или стеклянными крышками, поместить в прохладное место. Выдержать для созревания маринада 30—35 дней.



Морковь маринованная

Состав заливки: 30 г соли, 50-60 г сахара, 200 г уксуса.

Лучшими для маринования являются сорта моркови с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Отобрать здоровые, ровные, сочные корнеплоды с диаметром верхней части не более 4 см.

Отрезать зеленую часть корня возле листовой розетки и тонкий корень снизу. Ровную гладкую морковь очищать от кожицы не надо. Искривления и углубления аккуратно вырезать и тщательно вымыть.

Мелкую морковь можно мариновать в целом виде, крупную и среднюю разрезать по желанию, но не более 3-5 мм толщиной.

Нарезанную морковь бланшировать в воде при температуре 90°С в течение 2-3 минут, охладить, уложить в банки, залить маринадом. Закатать и стерилизовать так же, как и другие овощи.



Морковь, маринованная с растительным маслом

Состав заливки: 1 л воды, 60-70 г сахара, 30 г соли.

На литровую банку: 1/2 граненого стакана столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока.

Морковь замочить в воде и хорошо вымыть, очистить. Порезать и бланшировать. Ошпарить банки, уложить в них красиво морковь, добавить чеснок, растительное масло, уксус, а затем влить маринад и стерилизовать в кипящей воде 20-25 минут. Лучше делать в пол-литровых банках.



Морковь, обжаренная в томатном соусе

На литровую банку: 600 г моркови, 400 г соуса.

Вымыть морковь, порезать в виде лапши, обжарить в растительном масле до готовности, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить томатный соус, перемешать до получения однородной массы, довести до кипения и кипятить 5-7 минут. В горячем виде наполнить банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками, поместить в стерилизационную ванну и стерилизовать при температуре 100oС: пол-литровые банки - 35 минут, литровые банки - 50 минут.



Свекла, маринованная по-польски

2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1-2 столовые ложки 9%-ного уксуса, 1 стакан воды, соль.

Свеклу вымыть, обрезать лишние части, поместить в посуду для варки и залить кипятком. Поварить 40-45 минут. Потом охладить резко в холодной воде. Очистив, натереть на терке. Хрен вымыть, почистить и порезать. Сварить заливку, вскипятив воду и добавляя в нее соль, сахар, лимонную кислоту и в самом конце уксус. Горячим маринадом залить банки. Пастеризовать при температуре 90oС: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20-25 минут.



Свекла со сливой

Состав заливки: 1 л воды, 100 г сахара, 20 г соли.

Отварить светлоокрашенную свеклу до готовности, разрезать на дольки или кружочки, красиво уложить в банки, а между рядами поместить сливу (предварительно бланшировать 3 минуты). Добавить пряности - гвоздику, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой - 5 г на 1 л раствора, залить кипящим раствором и быстро закатать. Свеклу можно приготовить и с яблоками. поделиться

06.12.2002