Чтобы терпкое вино было в радость нам дано

Многие садоводы выбрасывают излишки продуктов в компостные кучи или просто закапывают в землю. Лишь некоторые пытаются сделать собственное вино. Но не зная технологии приготовления, рискуют здоровьем.
Если вино приготовлено с соблюдением всех правил, то оно очень полезно (конечно, при умеренном употреблении). Оно содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, дополняя питание человека и повышая сопротивляемость организма болезням.
Рекомендую изготовить как виноградное, так и плодово-ягодные вина с содержанием алкоголя в пределах 15%.

Тара
Самой лучшей тарой считаются дубовые бочки. Не имея таковых, я использую стеклянные бутыли и банки (3, 10, 20 л) и эмалированные ведра. Железную, медную и алюминиевую посуду применять нельзя.
Приготовленную посуду необходимо промыть холодной водой, затем горячей с содой и еще раз прополоскать холодной.

Сырье
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, рябина, вишня, смородина, малина, земляника, крыжовник, виноград.
Ягоды и плоды, используемые для приготовления вина, должны быть спелыми. Из незрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется.

Яблоки
Для приготовления вина из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, содержащие больше сахара, кислот и дубильных веществ. Из летних подходит Московская грушовка ввиду достаточного количества кислоты (0,9%). Яблочные вина хорошо осветляются.
Можно перерабатывать на вино и падалицу, предварительно вырезав гниль. Вино из яблок лучше использовать в год его приготовления.

Вишня
Вишневый сок имеет много кислоты (1,6%), его необходимо купажировать (смешивать) с более сладким соком или добавлять воды, чтобы общая кислотность смешанного сока была в пределах 0,8-1,1%. Вишневое вино тоже хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

Смородина (красная и белая)
Из смеси красной и белой смородины получается очень прозрачное вино розового цвета, но из-за большой кислотности (2,3%) в него необходимо добавлять воды или смешивать с соком меньшей кислотности.

Облепиха
Из нее получается вино хорошего качества оранжево-желтого цвета: мягкое, с приятным ароматом и нежным вкусом. Но требуется купажирование с соком меньшей кислотности. Так как облепиховый сок имеет кислотность 2,5%. Можно разбавить водой.

Крыжовник
Получается очень хорошее вино, напоминающее по вкусу и аромату виноградное. Кислотность 1,6-2%. Требуется купажирование с другими соками или разбавление водой.

Слива (тернослива) мало пригодна для приготовления вина, плохо осветляется.

Черноплодная рябина
Используется как добавка к различным сокам. Прекрасный пищевой краситель, имеющий много дубильных веществ, улучшающих осветленность вина.

Подготовка сусла
Переспелые ягоды непригодны: вместо вина можно получить уксус.
Плоды очищаются от веточек, листьев, удаляется плодоножка, затем сырье тщательно промывается.
Яблоки размельчают на 4-6 долек, сердцевину с семенами выбрасывают, выжимают сок.
Крыжовник, смородину, облепиху, виноград я обычно пропускаю через ручную соковыжималку. Полученный сок-пюре отжимаю вручную через несколько слоев марли.
Из косточковых (сливы, вишни) я отделяю сок с помощью соковарки.
Сладкое сусло представляет собой смесь свежеотжатого сока, воды и сахара. Сахар в сусло кладут любой, кроме рафинада, в два приема: сначала до брожения, остальной же на 8-12-й день, когда предыдущий сахар почти перебродит. Его добавляют как в сухом виде, так и после предварительного растворения в соке, отобранном от бродящей массы; можно вносить его и в виде сиропа (растворяют в небольшом количестве подогретой воды).
Вино готовят с дрожжами или без них, но в последнем случае качество его будет ниже.

Брожение
Важный этап в приготовлении вина. Для него лучше использовать разводку, иначе говоря, чистую культуру винных дрожжей (ее можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях). При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. Наиболее деятельные «дикие» дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают мякоть ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Закваску можно приготовить и из свежих или сушеных ягод следующим образом. За 3-4 дня до начала приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и других культур, не моют, чтобы не смыть дрожжи; глубокой же осенью используют изюм и сушеные ягоды, их обязательно промывают. В стеклянную посуду наливают стакан кипяченой воды (температура 20-25 градусов), добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или 0,5 стакана сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 20-25 градусов. Через 3-4 дня закваска готова. Жидкую часть сливают и добавляют в подготовленное для брожения сусло (описано выше). Хранят закваску не более 10 дней в холодильнике. В сусло вводят только свежую закваску.
Если брожение на заквасках будет проходить недостаточно активно, то через 3 дня после приготовления сусла добавляют в него хлебопекарные прессованные дрожжи (5-7 г на 1 л сусла), иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Пивные дрожжи не применяют: они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
Подготовленным суслом с закваской заполняют стеклянную емкость (баллон, бутыль) на 10-15 литров не более чем на 2/3 вместимости. Посуду с суслом закрывают пробкой из материала, пропускающего воздух (например, ватный тампон), но лучше, если вделывают в пробку бродильный шпунт или пользуются водным затвором, что обеспечивает стерильность бродящего сока. Брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка; температура в емкости поднимается на 8-10 градусов. Перегревание опасно для дрожжей, поэтому емкость ставят в прохладное темное место, чтобы температура в ней была 18-20 и не выше 25 градусов. Наиболее интенсивное брожение — 2-6 дней, через 8-10 дней оно уменьшается. Для его поддержания добавляют сахар (описано выше). Теперь, когда брожение проходит вяло, емкость ставят в помещение с температурой 20-25 градусов для его усиления. Важно, чтобы при брожении весь сахар перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть Окончание брожения определяется по вкусу (отсутствует сладость), а также расслаиванию вина. На дне емкости появляется обильный осадок (осевшие отмершие клетки дрожжей). Вино необходимо отделить от осадка, поскольку длительный контакт с дрожжами приводит к обогащению его неприятными на вкус продуктами разложения дрожжевых клеток.

Снятие вина с осадка
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Емкость заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина — иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешочек и дать стечь вину. Это вино хранят отдельно; его качество значительно ниже.
Перелитое в бутыль вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3— 4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино разливают по бутылкам (заполняют на 3-5 см ниже верхнего уровня горлышка).
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не случилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-3 см, пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65-70 градусов в течение 20 минут, затем пробки развязывают. Пастеризованное вино хранится лучше, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшается его вкус и букет.

Бутылки с вином лучше хранить в темном месте в горизонтальном положении, чтобы пробки все время оставались влажными, иначе внутрь может проникнуть воздух. Температура хранения 8-12 градусов.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но есть и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Чистый воздух и равномерная, без резких колебаний температура (150С и ниже) — непременное условие хранения вина. Перемерзать вино не должно. поделиться

Петр Афанасьевич ФЕДОРОВ

г. Сызрань

11.08.2000