Баклажанчики – и в будни, и в празднички

Баклажаны консервированные
Целые баклажаны бланшируем 3-5 мин., затем горячими складываем в 3-литровые банки, пересыпая резаным чесноком, горошками черного перца, лавровым листом.  Готовим маринад: на 1 л воды - 80 г соли, лавровый лист, черный перец горошком. Кипятим, заливаем баклажаны и закатываем крышками. Перед заливкой в 3-литровую банку вливаем 80 г 9-процентного уксуса. Для получения 9-процентного уксуса берется чуть меньше 0,5 л кипяченой охлажденной воды и 64 г 70-процентной уксусной кислоты.

Салат из баклажанов
3 кг баклажанов, 2,5 л томатного сока, 1 стакан подсолнечного масла, 15-20 шт. перца болгарского, 7 шт. моркови, 1 стакан сахара, уксус, соль по вкусу, 2 больших дольки чеснока. Выход будет 7 литров.
Сок вылить в кастрюлю, прокипятить, добавить соль, уксус, сахар, масло и кипятить 10 минут, положить морковь, тертую на крупной терке, баклажаны, нарезанные на 4 части со шкуркой, и варить еще 10 минут. Добавить перец и варить еще 10 минут. Затем положить чеснок и варить еще 5 минут. Разложить в банки и закатать.

Баклажаны с чесночком пожаренные
На 5 л воды 1 ст. ложки соли, 300 г уксуса (1 ст. ложка уксусной эссенции на 1 стакан воды). Довести до кипения и положить туда нарезанные баклажаны на 3-4 минуты. Вынуть шумовкой и положить в емкость. Затем в глубокой сковородке разогреть масло, положить туда баклажаны и посыпать мелко нарезанным чесноком. Обжарить до готовности, периодически помешивая. Переложить в подготовленные банки и закатать железными крышками.

Баклажаны с овощами
10 баклажанов, 10 спелых помидоров, 10 красных болгарских перцев, 10 головок репчатого лука среднего размера или 20 мелких, 1 стакан растительного масла, полстакана 9%-ного уксуса, по 1 столовой ложке соли и сахара, 10-12 горошин черного перца. Все подготовленные и крупно нарезанные овощи положить в жаровню с чугунным дном в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 30 минут на медленном огне после закипания. Уложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить в холодном месте.

Баклажаны, жаренные с лимоном, зеленью и чесноком
На литровую банку: 700 г обжаренных баклажанов, 80 г чеснока (дольки), 10 г хмели-сунели, 10 г зелени петрушки или мяты, 20 г соли, 100 г лимона, 120 г оливкового масла, 4-5 горошин черного перца, 3-5 штук лаврового листа.
У молодых свежих мелких баклажанов удаляют плодоножки с частью плода и делают боковой надрез. Моют и выдерживают 1 час в подсоленной воде. Дают стечь воде и жарят на оливковом масле до готовности. Зелень петрушки моют и режут на кусочки длиной 1-2 см. Лимон моют, острым ножом удаляют кожицу и режут на тонкие кружочки.
На дно банки емкостью 1 л кладут 4-5 штук черного перца, 3-5 штук лаврового листа, по щепотке мяты и хмели-сунели. Затем послойно укладывают баклажаны, дольки чеснока, кружочки лимона и зелень.
В наполненную банку прибавляют 3 столовые ложки оливкого масла, 8 г соли и, накрыв крышкой, стерилизуют при температуре 100°С: пол-литровые банки - 70 минут, литровые - 80 минут. Используют как овощную закуску.

Баклажаны «грибочки»
На 5 кг баклажанов сделать заливку: воды – 5 л, соли – 1 стакан, уксуса – 0,5 л.
Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Кипятить 2-4 мин., затем отцедить воду и бросить в кипящее масло (подсолнечное) — 0,5 л на 5 кг.
Кипятить 2-3 мин. Добавить прокрученный чеснок, 2-3 головки, перец горький красный — 2-3 перчины. Перемешать все, сложить в банки и закрыть. Можно в горячие «грибочки» добавить чеснок и перец, но не варить, только нужно сбрызнуть уксусом.

Соленые баклажаны
Баклажаны промыть, удалить плодоножки. Бланшировать в кипящей воде 7-10 мин. Наколоть вилкой, положить на ночь под пресс. Утром баклажаны нашпиговать чесноком, сложить в кастрюлю, положить гнет и залить рассолом.
Рассол: на 1 л воды – 2,5 ст. ложки соли.
Баклажаны готовы к употреблению через 10-12 дней. Для длительного хранения баклажаны разложить по банкам. Стерилизовать литровую банку 20 мин.

Икра из баклажанов и кабачков
Баклажаны и кабачки разрезают на кружочки, обжаривают в масле и мелко рубят. Отдельно жарят лук и помидоры. Все обжаренные овощи тщательно перемешивают, добавляют соль и горький молотый перец по вкусу.
Смесь нагревают в кастрюле до кипения. Расфасовывают в горячем виде по банкам и стерилизуют: 0,5 л — 7,5 мин., 1 л — 10 мин.
Рецепт для приготовления баклажанной или кабачковой икры - на 1 кг смеси: баклажаны или кабачки — 500 г, помидоры красные — 300 г, лук репчатый — 200 г.

Сотэ из баклажанов (приправа острая)
Набор овощей: баклажаны — 10 кг, перец сладкий красный — 7 кг, чеснок — 0,3 кг, перец горький красный — 0,1 кг, уксус 4-процентный — 0,5 л, соль – 0,1 кг, масло подсолнечное — 1 л.
Баклажаны помыть, порезать на кружочки толщиной 1,5-2 см, замочить в подсоленной воде, дать постоять 2 часа.
Чеснок, перец сладкий и горький перемолоть на мясорубке, смешать с уксусом. Баклажаны (подсушенные) жарить в масле до готовности. Вилкой снимать, обмакивать с 2-х сторон в острую массу, укладывать плотно в банки. Можно добавить растительного масла из сковородки. Банки закатывать. Готово к употреблению через 2 недели.

поделиться

19.08.2005