От чего зависит вкус картошки

Кулинарные качества картофеля включают такие показатели, как развариваемость, окраска мякоти, вкус, форма клубней. Физические и химические изменения, происходящие при кулинарной обработке клубней, определяются двумя причинами: переходом части накопленных веществ в среду, в которой готовился картофель, и изменением его компонентов благодаря нагреванию. Так, при нагревании клубней происходит кристаллизация крахмала, свертывание белка, размягчение клетчатки и другие превращения в тканях.
Картофелеводы не любят «мылоподобный» картофель. Хороший картофель при варке должен слегка развариваться, клубни – становиться мучнистыми и в то же время не развариваться до студня. Такой картофель с удовольствием едят как дети, так и взрослые. Развариваемость клубней зависит не только от количества белка и крахмала, но и от качества последних: величины крахмальных зерен, наличия в клубнях пектиновых соединений, которые при нагревании должны быстро переходить в растворимый пектин.
Селекционеры получили сорта картофеля, обладающие перечисленными свойствами. Это ранние сорта Жуковский ранний, Невский, Удача, среднеспелые Луговской, Голубизна и др. К этим же сортам относится и сорт Лорх улучшенный. В тканях картофеля перечисленных сортов крахмала содержится на 3-5 процентов больше, чем в клубнях других сортов, и на 5-7 процентов больше, чем в картофеле местного материала неизвестной сортовой чистоты. Клубни новых сортов хорошо развариваются и при кулинарной обработке становятся похожими на распустившиеся лепестки роз. При контакте с воздухом они не приобретают темную окраску мякоти. Даже при длительном хранении в клубнях не происходит окисления аминокислоты тирозина в меланин – вещество темного цвета. Картофель перечисленных сортов содержит повышенное количество небелковых соединений азота, в частности, нуклеотидов, свободных аминокислот, которые улучшают его вкусовые достоинства.
В оптимальных количествах в клубнях новых высокоурожайных сортов содержатся зольные элементы, органические кислоты, летучие компоненты. Они повышают не только питательную ценность клубней, но и участвуют в формировании вкуса и запаха приготовленных из картофеля блюд.
Надо отметить, что при неправильном применении технологии выращивания картофелевод может сам ухудшить пищевые и вкусовые качества клубней. Ведь на эти качества большое влияние оказывают подготовка клубней к посадке, обработка почвы, сроки посадки, уход, внесение удобрений, борьба с болезнями, уборка и хранение картофеля. Так, например, если при соблюдении всех технологических мероприятий в клубнях сорта Голубизна было 3,8% белка, то при недостаточном уходе за растениями – всего 1,8%, а при отсутствии мероприятий по борьбе с болезнями – 1,1%. Эти же показатели оказались на 40-50% меньше у картофеля местного неизвестного сорта.
Высокие вкусовые качества клубней получаются при использовании под картофель перегноя или компоста из расчета 300-400 кг на сотку в сочетании с умеренным сбалансированным внесением 2-3 кг минеральных удобрений – азота, фосфора, калия (в соотношении 1:1,5:1,2) и микроудобрений – марганца, молибдена, цинка, бора (из расчета 20-30 г на сотку). Хорошие результаты получаются при внесении 4-5 кг золы на сотку.
Хозяйки жалуются, что при кулинарной обработке картофеля получается очень много очисток – 20-25% клубней идет в отходы. Это же потерянный труд и зря затраченное время. Новые сорта картофеля отличаются наилучшими показателями по форме клубней. Они округло-овальной формы с мелкими глазками. Потери картофеля при кулинарной обработке составляют всего 3-4%. поделиться

Татьяна Александровна ЧИСТЯКОВА

селекционер, Московская обл.

25.10.2007