Мясной пир на весь мир

Консервирование мяса

Существует много разных способов хранения мяса. В нашей семье раньше знали способ, привезенный отцом из Белоруссии. Без холода здесь не обойтись. Он подавляет рост гнилостных бактерий, плесень и действие ферментов при сравнительно небольших потерях массы. 
Для длительного хранения мясо замораживают в морозильных камерах тех холодильников, где воздух  охлаждается до -18-20оС и ниже. Мясо выдерживают в морозильных камерах 3-4 суток. Срок хранения мороженого мяса в зависимости от температуры хранения и упитанности от 8 до 12 месяцев. Через каждые 3 месяца мясо осматривают и при наличии плесени или порчи не допускают его к дальнейшему хранению и не используют.
Солить мясо лучше при температуре в помещении +3-5оС. В этих условиях мясо просаливается медленно, но надежно.
Есть смешанный посол: применяется при засолке мяса на костях. Мясо, нарубленное кусками (по 2-3 кг), сначала натирают посолочной смесью (1 кг поваренной соли, 10 г селитры, 15 г сахара на 10 кг мяса). Натертые куски укладывают плотно рядами в тару, пересыпают их смесью. На дно также насыпают слой соли. Укладывают несколько выше бортов тары, так как через 3-4 суток, когда мясо даст сок, оно уплотнится и осядет. После этого мясо заливают рассолом. Срок засолки - 20 суток. Смешанный посол считается лучшим, при этом способе продукт получается хорошего качества, с умеренной соленостью и высокой стойкостью при хранении.

Владимир Яковлевич РОСЛОВ, Ленинградская обл.

Свинина в пиве

На 1 кг свинины потребуется: 600 г репчатого лука, 0,5 л пива, 3 ст. л.  тертых ржаных сухарей, 1 ч.л. тмина, красный молотый перец, соль, растительное масло.
Постную свинину нарезать на небольшие кусочки, приправить красным перцем. Обжарить мясо до румяной корочки и смешать с луком, предварительно обжаренным до прозрачности. Влить стакан пива и тушить, накрыв крышкой, на среднем огне 40-45 минут. Затем всыпать тертый хлеб, тмин, перемешать, добавить оставшееся пиво. Мясо тушить до готовности, затем посолить по вкусу и выдержать на слабом огне еще 5-7 минут.

Мясо нежное

На 1 кг мяса потребуется: 200 г сыра,  2 яйца, 2-3 зубчика чеснока, пучок зелени, 2-3 ст.л. панировочных сухарей, соль, специи, растительное масло для жарки.
Постную свинину или говядину промыть, нарезать на порционные куски 130-150 г, отбить. Натереть сыр, мелко порубить зелень, чеснок, желток сваренного вкрутую яйца и все смешать с панировочными сухарями. Затем немного взбить яйцо, добавив туда 2-3 ст.л. воды, соль, специи. В смесь обмакивать каждый кусок мяса, а затем обваливать в тертом сыре, сразу же раскладывать на раскаленную с маслом сковородку. Обжарив мясо с одной стороны и перевернув кусок, оставшейся смесью сыра нужно присыпать поджаренную сторону и под крышкой довести до готовности.

Свинина с сыром

На 1 кг свинины потребуется: 250 г сыра, молотый черный перец, соль, 2-3 ст.л. столовой горчицы.
Кусок постной свинины вымыть, посолить, поперчить, положить в форму или «корытце», сделанное из фольги. Запекать в духовке 30 минут при температуре 200оС, несколько раз полив выделившимся соком. Сыр нарезать на ломтики длиной 1,5-2 см и смазать горчицей. Достать мясо из духовки, сделать в нем надрезы глубиной около 2 см и вложить туда кусочки сыра. Вновь поместить мясо в духовку и запечь до готовности (при проколе должен идти прозрачный сок).