А к чаю — пастила

В пятидесятых годах на наших рынках жителями южных республик продавался продукт, очень любимый старушками и детьми — алычовая, вишневая и сливовая пастила в виде тонких блинообразных пластинок. В дальнейшем, в силу невозможности проконтролировать санитарные условия при изготовлении пастилы, она к продаже была запрещена. Так вот, у пастилы нет недостатков варений и компотов: не требует для изготовления сахара, сохраняет в себе все полезные вещества, содержащиеся в свежих фруктах, поскольку при изготовлении не подвержена действию высоких температур, хранится пять лет и более в том случае, если где-то заваляется или про нее забудут, но обычно этого не происходит. Лежит при комнатной температуре, не требует стеклянных емкостей. Консервирующим началом служат фруктовые кислоты, концентрат которых образуется в пастиле при изготовлении. Ее следует предохранять от мух, дрозофил, моли и пыли. Для этого достаточно поместить в полиэтиленовый пакет и завязать шпагатом. Вкус — специфический. Кто пьет чай с пастилой зимой, ощущает неповторимый аромат лета. Готовить пастилу можно, не дожидаясь потребительской зрелости плодов, их размягчения, то есть вишню красной, сливу — как только посинеет. Таким образом, срок заготовки растягивается, а продукт получается разным по вкусу, от острого сладко-кислого до кисло-сладкого.
Сначала из плодов делают пюре. Их освобождают от косточек и пропускают через мясорубку. Пюре из нее попадает прямо на противень, я приспособил под нее крышку от трехконфорочной газовой плиты. Крышка с пюре, полученного из ведра плодов, устанавливается над конфорками плиты на высоту 12 см — четыре стандартных пустых консервных банки по углам, на конфорки кладутся рассекатели пламени (в нестандартном исполнении это куски толстого металла), газ включается на полную мощность.
Главная хитрость: сбоку плиты на подставке (пустая перевернутая кастрюля) устанавливается маломощный 10-20 ватт вентилятор, направленный под углом 45 градусов на пюре. Пюре разжижается и начинает умеренно кипеть, но вентилятор сгоняет активно пар и охлаждает поверхность — температура пюре не превышает 95 градусов. Это первая стадия выпаривания. Она длится до той поры, пока от ложки на поверхности остается след. Помешивать пюре на первой стадии следует через 30-40 минут, стадия длится 3 часа. Затем газ убавляется таким образом, чтобы паста не кипела, но была горячей, от нее шел бы пар. Вентилятор продолжает работать, сверху все время образуется корочка, которую надо перемешивать чаще, через 20-30 минут, следить, чтобы не прикипело ко дну. Через три часа паста загустевает так, что ложка оставляет незаплывающий след.
Ее надо снять с огня и поставить лучше всего на подоконник, приспособив сбоку вентилятор. Ребром ложки всю поверхность пасты надо избороздить, двигая ложкой вправо-влево и опуская-поднимая через 1-2 см. Получается поверхность, напоминающая следы от гусеничного трактора — для увеличения площади испарения. Это все следует перемешивать и опять восстанавливать через 2-3 часа, не страшно и забыть, зачитавшись книгой или увлекшись телевизором.
Наконец, паста загустеет так, что трудно перемешивать. Собираем ее в центре противня в одну кучу, выравниваем и делим на четыре одинаковых кучки, каждую размазываем ложкой по одной четверти противня — для равномерного распределения пасты, заглаживаем ложкой общую поверхность и оставляем под работающим вентилятором.
Через несколько часов прорезаем корку ножом до дна противня по его середине, две половинки делим ножом вдоль первого надреза на четвертинки, а четвертинки на осьмушки-полоски. Поддев одну полоску за уголок ножом и подрезая снизу, отделяем ее от противня и кладем на это же место, как переворачивают блин на сковороде, и так со всеми полосками. Именно в это время кухню заполняет аромат летних зрелых фруктов.
Когда пастилу можно свободно поднимать и переворачивать, вентилятор выключается, полоски укладываются на блюдо крест-накрест для окончательного досушивания на воздухе. Таким способом ведро плодов, начав с утра, можно превратить в пастилу к вечеру следующего дня. Работают в основном газ и электричество, вы же тратите время на очистку от косточек, приготовление пасты и подходы к плите в общей сложности часа три-четыре.
При изготовлении пастилы можно включать фантазию и добавлять наполнители, например, дробленые орехи или всевозможные ароматические специи и травы.
В продаже пастилы нет. Возможно, кто-нибудь наладит ее выпуск — ничего сложного при современной технике выпаривания. И тогда пастила может стать национальным лакомством, как сушеная дыня в Средней Азии. поделиться

ФЕРМЕР

г. Саратов

15.12.2000