Чтоб зимою на обед был полезный винегрет

«Глиняная» морковка



Один из лучших способов хранения моркови - это пескование в ящиках емкостью до 20 кг. Сложенную рядами морковь пересыпают чистым, влажным, средней зернистости песком. Ящики ставят штабелями высотой не более 2 м. Хранение моркови таким способом позволяет быстро охладить корнеплоды и ограничить развитие болезней слоем песка или стенкой ящика.

В последнее время дачники все чаще применяют мелование моркови. Корнеплоды тщательно отмывают от прилипшей земли и проводят обработку методом опыливания из расчета 1-3 кг мела на 100 кг моркови или опрыскиванием суспензией в пропорции 1-2 кг мела на 100 кг моркови. Сразу же после мелования морковь закладывают на постоянное хранение и активной вентиляцией удаляют влагу с поверхности корнеплодов. В результате этого на их кожице остается предохраняющая от заболеваний тонкая пленка мела.

Известно, что грибковые заболевания интенсивно развиваются в кислой среде, а бактериальные - в щелочной. Мел на поверхности моркови создает щелочную среду. А так как большинство гнилей моркови при хранении вызывается грибковыми заболеваниями, мел в ряде случаев снижает потери при хранении.

Однако мелование не задерживает развитие бактериальных болезней. Поэтому иногда при подавлении грибковых заболеваний мелом развитие бактериальных может только усилиться. Но бактерии, вызывающие гнили моркови, развиваются лишь при определенных условиях: повышенной температуре и наличии влаги на поверхности корнеплодов. При температуре +3оС бактерии развиваются медленно, а при температуре ниже +1оС их развитие практически прекращается.

Получается, что мелование моркови может обеспечить успешное ее хранение и значительное сокращение потерь лишь при условии, что после закладки на хранение в течение нескольких дней поверхность корнеплодов будет просушена, а в последующие 2-3 недели температура в хранилище будет снижена до +1...+3оС. И в дальнейшем морковь будет храниться при температуре около 0оС и нормальной влажности воздуха.

Хорошо хранятся корнеплоды и при глиновании. Для этого готовят сметанообразную глиняную болтушку, в которую их погружают на короткое время. После высыхания на корнеплодах образуется тонкий чехол из глины, предотвращающий потерю влаги и предохраняющий морковь от заболеваний.

Можно сохранять морковь в ящиках, выстланных толстой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовых мешках емкостью до 50 кг.

В европейской части России морковь можно хранить на грядках. При приближении заморозков ботву срезают, а почву накрывают соломой или листвой слоем около 20 см, сверху - полиэтиленовой пленкой. В суровые зимы дополнительно укрывают снегом. Весной участок раскрывают и выкапывают морковь.

Хорошо сохраняются корнеплоды моркови, пересыпанные сухим мхом, луковой шелухой или обработанные перед укладкой водным настоем из шелухи лука.

Можно хранить морковь и в высушенном виде. Для сушки моркови наиболее пригодны ранние сорта оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной. Морковь чистят, обрезают ботву с верхней зеленой частью корнеплода, вырезают поврежденные места, моют, сортируют по размерам и бланшируют в кипящей воде в зависимости от величины от 12 до 20 минут. Окончание бланшировки определяют при помощи спички: если она прокалывает морковь с приложением небольшого усилия, - то бланшировку прекращают. Морковь охлаждают водой, режут лапшой или кружочками толщиной около 3 мм, натирают на крупной терке. Раскладывают на сито тонким слоем и сушат сначала при температуре около 80оС, а затем снижают ее до 60-65оС. За время сушки сито периодически извлекают для перемешивания и выравнивания слоя. Сушеную морковь выдерживают в открытом ящике два дня, затем плотно укладывают в герметичную тару и хранят в сухом, прохладном, темном месте.



Неженка-свекла



Свеклу убирают во второй половине сентября - начале октября, до наступления устойчивых заморозков, раньше моркови. Объясняется это тем, что свекла более требовательна к теплу, корнеплод у нее значительно выступает над поверхностью почвы и, следовательно, меньше защищен от заморозков.

Свекла наиболее устойчива к заболеваниям при хранении, особенно если ее убирали в сухую погоду. У корнеплодов сразу же после уборки обрезают ботву на уровне головки, ни в коем случае не повреждая ее. При стряхивании земли корнеплоды нельзя ударять друг о друга, нельзя очищать даже тупой стороной ножа, так как это неизбежно приводит к повреждению кожицы и снижает их устойчивость к заболеваниям. Прилипшая земля при закладке на хранение в подвалах, погребах осыпается, а в траншеях и буртах оказывает положительное влияние на лежкость.

Свеклу хранят насыпью в буртах, закромах, контейнерах или ящиках, пересыпав песком. Не помешает соседство с картошкой.

Для сушки пригодны столовые сорта однородной, без колец, темной окраски. Отбирают мелкие корнеплоды, очищают их от земли, мелких корешков, обрезают головки, моют и бланшируют целыми в кипящей воде в течение 20-30 минут в зависимости от размера плода и температуры воды. После бланширования свекла должна быть мягкой. Для пробы разрезают 1-2 корнеплода и проверяют насколько проварена сердцевина. После бланшировки свеклу охлаждают водой, ножом снимают покровную кожицу, мелко нарезают (толщиной до 3 мм), выкладывают тонким слоем на сито и помещают в сушильный шкаф с температурой 65-75оС.

Среди заболеваний свеклы во время хранения чаще всего встречается фомоз. На корнеплодах болезнь можно обнаружить только при их разрезе. Пораженная ткань черного цвета, сочная и твердая. Позднее в ней образуются пустоты, иногда выстланные серой грибницей.



Редис - до весны



Редис осенних сортов созревания может храниться в полиэтиленовых мешках в холодильнике при температуре 0оС в течение нескольких месяцев. Для этого корнеплоды без листьев затаривают в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 5 кг и хранят открытыми в холодильнике до февраля следующего года с минимальными потерями. Если температура более высокая (+6...+8оС), то редис с удовлетворительным качеством в полиэтиленовой упаковке может сохраниться до середины декабря. Редис, сохраняемый в холодильнике, содержит больше витамина С, сахаров и других питательных веществ, чем редис, выращенный к январю в теплицах. Однако длительное хранение часто приводит к тому, что ткань корнеплодов становится грубой, губчатого строения, редис теряет товарные качества.

Длительное время редис можно сохранять в ящиках, переслаивая его умеренно влажным песком. Влажность песка должна быть такой, чтобы при сжатии его в кулаке песок оставался в комке, а ладонь не стала влажной. Если ком рассыпается - значит песок слишком сухой. Переслоенный песком обрезанный редис сохраняется лучше, чем в полиэтиленовой упаковке. При оптимальной температуре хранения (0оС) редис в таких условиях может сохраняться до весны.



Корнеплоды - в пирамидах



Петрушка, пастернак и сельдерей хорошо сохраняются в подвале, сложенные в штабеля, пирамидками с переслойкой чистыми, свежевыкопанными песком или землей. Из песка или земли устраивают подушку размером 1х1 м и толщиной 5 см. На нее укладывают корнеплоды так, чтобы они не касались друг друга. Затем засыпают слоем песка или земли толщиной 4-5 см, вновь укладывают корнеплоды и пересыпают. Чтобы сохранить прочность пирамидки, не стоит укладывать более 7 слоев корнеплодов. Верхняя часть пирамидки должна быть меньше основания на 25-30 см. Для долгого и надежного сохранения белых кореньев в пирамидках берут песок или землю влажностью не более 20%. Наилучшая температура хранения - +1оС, относительная влажность воздуха - 95%. После окончания хранения песок (землю) удаляют из хранилища и заменяют свежим.

Молодые и свежие корнеплоды можно хранить и методом замораживания. Их чистят, нарезают кубиками, кружками, соломкой, бланшируют в течение 3-5 минут в подкисленной для осветления и сохранения цвета воде (из расчета 1 кофейная ложка (4 г) лимонной кислоты на 3 л воды), охлаждают, просушивают, плотно заполняют тару и замораживают.

Из зелени и корнеплодов можно приготовить приправу. Очищенные и вымытые в холодной воде коренья петрушки, сельдерея, моркови или лука-порея (в равных количествах) нарезают тонкими ломтиками или пластинками. Измельчают зелень петрушки и сельдерея. На один килограмм кореньев и зелени добавляют стручок горького и три-пять стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Все тщательно перемешивают с солью, но не натирают (на 1 кг зелени - 300 г соли). Приготовленную смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют и закрывают полиэтиленовыми крышками. Через 2-3 дня, когда зелень несколько осядет, банки заполняют ею доверху, чтобы не осталось места для воздуха, посыпают слоем соли и закрывают крышками. Хранить соленую зелень при комнатной температуре можно больше года. Это ароматная и вкусная приправа ко многим блюдам.

Коренья петрушки, сельдерея и моркови тщательно промывают, очищают от мелких отростков и сушат при температуре +60...+65оС. Время сушки петрушки и сельдерея 3,5-4 часа. Моркови - 5 часов. На 650 г моркови берут 200 г петрушки и 150 г сельдерея.

Высушенную зелень и коренья охлаждают, смешивают, складывают в стеклянные банки и хранят в сухом месте.



Петр Сергеевич ОРЛОВ, г. Москва поделиться

02.11.2001