Аппетитный грибок так и просится в роток

Осень — самое грибное время. Однако гриб грибу рознь. Их можно разделить на категории.



К первой относятся самые лучшие, обладающие высокими вкусовыми и питательными свойствами. Это белые грибы, рыжики, грузди настоящие и желтые.

Ко второй категории принадлежат менее ценные, но вкусные подосиновики, подберезовики (включая болотные), грузди синеющие и осиновые, подгузники, маслята, дубовики, волнушки.

Третья категория — это грибы похуже: моховики, козлята, грузди черные, лисички, валуи, белянки, серушки, сыроежки, шампиньоны, опята, сморчки и строчки.

И, наконец, к четвертой категории относятся грузди перечные, свинушки, зеленушки, некоторые сыроежки (жгучеедная и остроедная), мокрухи.



Солю я грибы по-разному. Рыжики промываю, перебираю и укладываю сырыми в деревянную или эмалированную посуду, пересыпав немного солью (5-6% к весу грибов). Готовы через 5-6 дней. Для хранения перекладываю в банки и заливаю свежим рассолом (3% соли). Затем добавляю в банку чайную ложку уксусной эссенции и стерилизую.

Грузди, валуи вымачиваю по 5 дней в холодной воде, меняя ее два-три раза в сутки. Затем солю так же, как и рыжики.

Если грибов много, то в эмалированном ведре отвариваю (500 г соли на 10 кг грибов) белые, подосиновики — 10-15 минут; валуи, лисички, опята — 25-30 минут. Затем отвар процеживаю, грибы промываю, держу под гнетом. Потом перекладываю в банки, добавляя на 1 кг грибов перца душистого 4-5 штук, 2-3 гвоздики, два лавровых листа, немного бадьяна и корицы.

Мариную же таким способом. Грибы отвариваю в слабом растворе уксуса с солью, снимая пену. После того, как они осядут на дно кастрюли, откидываю на сито, перемешиваю и перекладываю в банки. Заливаю маринадом. Делаю его так: на литр воды — 3 чайных ложки уксусной эссенции или стакан уксуса (воду тогда уменьшить на 1 стакан), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин перца, 3 гвоздики, 2 штуки корицы.

Приятного аппетита!



Виталий ГАВРИЛОВ, г. Великий Новгород поделиться

10.11.2000