Фруктовая корзина

ЯБЛОКИ



Яблоки, моченные с листьями малины и смородины



20 кг яблок вымыть, уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Нагреть воду (10 л) до кипения, растворить в ней сахар (500 г), кипящим раствором залить листья смородины и малины (по 500 г), остудить, положить 50 г соли. Остывшим раствором с листьями залить уложенные в тару яблоки, накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.



Яблоки, моченные с черной смородиной



Яблоки (20 кг) и ягоды черной смородины (2 кг) вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно пересыпая их ягодами смородины. Воду (10 л) вскипятить, растворить в ней сахар (1 кг) и остудить. Листья смородины (500 г) промыть и уложить слоем поверх яблок. Залить яблоки остывшим раствором, накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и вынести на холод.



Яблочно-морковный сок



Морковь используют ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелконарезанную, ее прошпаривают на пару (в пароварке или соковарке), протирают через сито.

Яблоки кислые режут на кусочки и пропускают через ручную или электрическую соковыжималку. Протертую морковную массу (400 г) смешивают с яблочным соком (600 г) и добавляют 150 г сахара.

Смесь прогревают при температуре 850С в течение 5 минут, разливают в горячие банки и закатывают или при 850С пастеризуют, пол-литровые банки - 15, литровые - 20 минут.



Варенье-желе



1 кг яблок, 400 г сахара, 2,5 стакана воды.

Яблоки нарезать дольками, переложить в кастрюлю и залить 2,5 стакана воды. Варить на слабом огне под крышкой 20-30 минут. Затем яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В отвар положить сахар и варить на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Хранить, как обычное варенье.



Яблочно-тыквенный сок



Тыкву мелко нарезают, прошпаривают на пару, протирают через сито. В пюре добавляют сок кислых яблок (тыквы - 700 г, яблочного сока - 300 г, сахара - 100-150 г на 1 кг смеси). Смесь прогревают 5 минут при температуре 850С, разливают в горячие банки поочередно и немедленно закатывают.





ГРУШИ



Грушево-ежевичный конфитюр



600 г груш, сок одного и натертая цедра 1/2 лимона, 3 листика ежевики, 200 г спелой ежевики, 250 г сахара, 20 г желатина.

Груши очистить от кожуры, разрезать на 4 части и, удалив семечки, нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Добавить цедру лимона, вымытые листья ежевики, ежевику, желатин, сахар, перемешать и настаивать 2 часа. Затем массу, помешивая, довести до кипения и кипятить 3 минуты. Снять с огня и помешивать еще 1 минуту. Разлить по чистым банкам и тут же закатать крышками. Перевернуть банки и дать им постоять на крышках примерно 15 минут.



Груши и яблоки в сахаре



Отобрать зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и яблок, промыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, можно не чистить), нарезать ломтиками толщиной до 2 см, вырезать сердцевину, уложить в банки, пересыпать сахаром: на пол-литровую банку - 200 г сахара (если плоды кислые - до 300 г), на литровую - до 400 г. Накрыть подготовленными крышками, стерилизовать 20-25 минут и закатать.



Груша по-чешски



1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.

Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (1 ч. л. кислоты на 5 ст. л. воды). Можно использовать и лимонный сок.

Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.



Варенье грушевое



1 кг груш, 1,2-1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.

Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10-15 минут, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды груши, выдержать 3-4 часа. На слабом огне довести до кипения, варить 5-7 минут и оставить. Так проделать еще два-три раза, затем варить до готовности.



Груши маринованные



На литровую банку взять три-четыре бутона гвоздики, по 3-4 горошины душистого и черного перца, кусочек корицы.

Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на две-четыре части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на литр воды). В таком же растворе бланшировать груши 3-8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки (50 г уксуса и 600-800 г сахара на литр воды). Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при 850С литровые банки 30 минут.



Повидло грушевое



1 кг груш, 400-600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2-3 стакана воды, поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле до половины объема; добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.





АБРИКОСЫ



Абрикосы натуральные



Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при температуре 850С прогревают 15 минут. Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.



Пюре из абрикосов



1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.

Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить примерно 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито и вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 минут, разлить его в подготовленную посуду. Стерилизовать: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15, трехлитровые - 25 минут.



Абрикосово-яблочный кетчуп



500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соли, 700 г сахара, 1 чайная ложка имбиря (необязательно), 1 чайная ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5%-ного уксуса.

Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложив в банки горячим, закрутить. Не стерилизовать.





АЙВА



Мармелад из айвы японской



1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.

Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной 1,5-2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте.



Сырая айва с сахаром



Чистые плоды нарезают дольками (1 кг), укладывают послойно с сахаром (1 кг) в банки, закрывают пластмассовыми или другими крышками и ставят на хранение в холодильник. Подают к чаю вместо лимона.



Айвовый сок



Из айвы готовят сок только с мякотью. Плоды полной зрелости с хорошим ароматом вместе с кожицей разрезают на кусочки, удаляя семенную камеру, проваривают в воде 15-20 минут (1 кг айвы, два стакана воды). В горячем виде протирают через мелкое сито. На воде, в которой варилась айва, готовят сахарный сироп 15-20%-ный, смешивают его (0,5 л на 1 кг массы) с протертой массой, нагревают до 850С, выдерживают при этой температуре 5 минут, разливают в горячие банки или бутылки и герметизируют.





СЛИВЫ



Сливы маринованные



На литровую банку потребуется 5-8 горошин душистого и черного перца, 5-6 бутонов гвоздики.

Для маринования взять сорта сливы с мелкими и средними плодами. Зрелые, но достаточно твердые сливы опустить на 30-60 секунд в кипящую воду и охладить в холодной воде. Более крупные сливы наколоть иголкой, чтобы не лопались. Положить сливы в банки по плечики и залить горячим маринадом (на литр воды 600-800 г сахара, 0,15-0,18 л столового уксуса, 1-2 лавровых листа). Пастеризовать при 900С литровые банки 20-25 минут.



Сок сливовый с мякотью



1 кг сливы, 50-100 г сахара.

Сливу вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в кастрюлю и осторожно подогревать на слабом огне до полного размягчения, затем протереть через сито. В полученный сок добавить по вкусу сахар, подогреть сок до кипения и разлить в бутылки или банки, не доходя на 1-2 см до краев. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки - 7 минут, литровые - 10 минут.



Компот из мирабели



3 кг мирабели, 1,5 л воды, 750 г сахарного песка.

Плоды хорошо промыть, уложить в подготовленные банки. Воду с сахаром немного прокипятить и залить мирабель охлажденным сиропом. Стерилизовать 8 минут или пастеризовать 25 минут при температуре 800С.



Слива в собственном соку



Спелые, крепкие сливы хорошо промыть, освободить от плодоножек, положить в банки, банки плотно закрыть и стерилизовать 10 минут. По такому же способу можно приготовить разрезанные пополам сливы, удалив косточки. Половинки слив следует положить в банки разрезом вниз и немного придавить рукой.



Слива натуральная цельная



Не вполне спелые, плотные сливы очистить, вымыть в холодной воде, затем пробланшировать 2-4 секунды, после чего немедленно переложить в холодную воду на 1-2 минуты. Затем уложить сливы в подготовленные банки и залить кипящей водой, накрыть крышками, простерилизовать: 0,5 л - 7-9 минут, 1 л - 9-11 минут, 3 л - 20 минут. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.



Компот из слив с уксусом



3 кг слив, 1 л воды, 0,75 л 4-%-ного уксуса, 1 кг сахарного песка.

Хорошо промытые, крепкие, спелые сливы положить в чистую эмалированную посуду, залить кипящим уксусом, закрыть и дать остыть. С остывших слив слить уксус, разбавить его водой с сахаром и хорошо прокипятить. В кипящий сироп небольшими партиями опускать сливы, немного покипятить, и, как только они начнут лопаться, сразу же их вынимать и укладывать в банки. Сироп, в котором варились сливы, еще раз вскипятить, дать остыть и залить сливы. Стерилизовать 3 минуты или пастеризовать 20 минут при температуре 800С. Банки закупорить, охладить.





РЯБИНА



Рябина, протертая с сахаром



1 кг рябины, 2 кг сахара, литр воды, соль (на литр воды - 3-4 ст. ложки соли).

Ягоды рябины залить кипящим рассолом. Через 4-5 минут ягоды вынуть, сполоснуть и размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с сахаром и поставить на 4-6 часов в холодное место. Если сахар полностью не растворится, подогреть массу на слабом огне до полного растворения сахара. Хранить в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками или завязанными пергаментом.



Джем из черноплодной рябины



1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и распарить под крышкой до полного размягчения. Полученное пюре положить в варочный тазик или кастрюлю, добавить сахар и варить до готовности.



Повидло рябиново-яблочное



1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, 1/2 стакана воды.

Ягоды рябины опустить на 5-6 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока ягоды не потрескаются. Затем рябину протереть через сито, рябиновое пюре смешать с яблочным пюре, добавить сахар и варить до готовности.



Рябина моченая скороспелая



Очищают плоды от веточек, моют, укладывают в посуду, заливают горячим раствором: 10 л кипятка, 500 г сахара, 50 г соли. Ставят под пресс в холодное место на сутки, после чего ягоды готовы.





ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ



- При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух- и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервов: фрукты становятся мягкими, дряблыми.



- Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 минут в 0,5%-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).



- Сок с мякотью домашнего приготовления может расслаиваться при хранении, если мякоть плодов недостаточно тонко измельчена. поделиться

21.09.2001