Лучшая закуска

Помидоры в соке крыжовника с хреном

Помидоры (4 кг) вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. 200 г корня хрена хорошо вымыть, поскоблив ножом, нарезать кружками или соломкой. Растворить в воде сахар и соль (на 2 л 200 г сахара и 60 г соли), добавить 600 г сока крыжовника, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку. После третьей заливки банку закатать.



Помидоры деликатесные

Помидоры бланшировать полминуты, уложить в банку, добавить эстрагон, листья мелиссы — по 30 г и залить трехкратно кипящей заливкой: на 1 л воды 300 г красной смородины, 50 г соли и меда.



Помидоры соленые с овощами по-болгарски

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.

Рассол: на 10 л воды — 600 г соли.

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта Нантская) вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4—8 частей. Огурцы длиной 7—10 см тщательно вымыть и намочить на 3—4 ч для восстановления тургора. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2—4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0-10С.



Помидоры в собственном соку

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при 850С (литровые банки – 25-30 мин.) или стерилизовать в кипящей воде (8-9 мин.).

Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.



Помидоры соленые консервированные

Помидоры часто солят в большой посуде. Получив хорошее соленье, надо его уметь сохранить. Лучшим способом для этого является консервирование.

Для этого надо слить рассол. Промыть помидоры и приправы горячей водой, уложить в банки. Рассол закипятить и влить вновь в банки с помидорами. Проделать эту операцию 3 раза. После этого банки закатать.



Красные помидоры “пальчики” маринованные

Состав заливки: 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 3 столовые ложки сахара. (На трехлитровую банку надо 2 л заливки). Специи класть по вкусу.

Подготовить неперезрелые помидоры «пальчики», красиво уложить в трехлитровую банку. Специи необходимо положить на дно, в середину банки и сверху. Приготовить заливку, не нарушая пропорции, указанной в рецепте. Первый раз залить помидоры, уложенные в банки, и дать постоять 5-10 минут. Второй раз залить и тотчас закатать. Охлаждать следует постепенно, накрыв банки плотным полотном. Хранить можно как при комнатной температуре, так и в холодном месте.



Соус томатный по-французски

5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3-4 лавровых листа, 20-30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разливать соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.



Паста томатная

3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15-25 г соли, 3-4 зерна горчицы, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, 1 чайная ложка молотого красного острого перца.

Приготовить томатное пюре из зрелых и перезрелых помидоров, распаривая их в большой эмалированной кастрюле. Добавить мелко-мелко порезанные лук и соленые огурцы. Уварить до 1/2 объема. Добавить соль, сахар и пряности, варить еще не менее 10 минут, а потом разлить в банки и пастеризовать при температуре 900С: пол-литровые -10-15 минут, литровые - 25 минут.



Томаты фаршированные маринованные

1 кг томатов, 3 головки чеснока, 15 стручков сладкого перца, 15 г зелени петрушки, 10 г зелени укропа, 5 г зелени мяты перечной, 30 г соли, 50 мл 9%-ного уксуса

У зеленых или меланжевых плодов томатов срезать шляпку со стороны расположения плодоножки и очистить от семян. Зелень пряную перебрать, вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко измельчить. Стручковый сладкий перец вымыть, удалить плодоножку с семяносцем, разрезать продольно на полосы, а затем на кусочки размером 11,5 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, снова перемешать. Начинить фаршем томаты и закрыть срезанной шляпкой. Затем уложить фаршированные плоды в банки, пересыпая каждый ряд солью, и залить уксусом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место. Через несколько дней томаты будут готовы к употреблению.



Заготовка красных помидоров

Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 мин. при легком помешивании. Разваренную массу складывают в банки, предварительно нагретые горячей водой, прикрывают крышками, прогревают, выдерживают в слабокипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 8-9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

Горячие банки емкостью 2—3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупоривают прокипяченными крышками, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать на бочок.



Помидоры ломтиками в желатине

На дно банки положить 1 лавровый лист. Помидоры нарезать ломтиками в 1 см толщиной, уложить в банки, сверху положить 5—6 кружочков лука и перец горошком. Залить все заливкой и стерилизовать: литровую банку — 20 минут, 2-литровую — 30 минут, 3-литровую — 40 минут.

Заливка: 1 л воды, 1 чайная ложка желатина, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара. Все вскипятить (желатин залить заранее на 40—60 минут). Положить в банку 1 чайную ложку уксусной эссенции и закатать.



Помидоры с баклажанами

На трехлитровую банку: 1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 3 лавровых листа, 2-3 зубчика чеснока, немного петрушки, 10 горошин черного и душистого перца, укроп, мята, 1 столовая ложка соли.

Состав заливки: на 1 л воды - 1,5 столовой ложки соли, 5-6 кусков рафинированного сахара, 3 столовые ложки 80%-ной уксусной эссенции.

Баклажаны очистить от кожицы, вырезать середину, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Затем вымыть и начинить нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты. На дно банки положить лавровый лист, чеснок, перец, уложить крепкие помидоры примерно до половины емкости. Сверху положить баклажаны и залить маринадом. Стерилизовать 30-35 минут.





Огуречная закуска

Моя семья любит «побаловаться» зимой закуской из огурцов. Готовить ее быстро и без проблем. Нужны следующие компоненты: 2,5 кг огурцов, 700 г репчатого лука, один стакан растительного масла, 3 чайных ложки сахара и 4 - соли.

Нехитра и сама технология приготовления закуски. Надо нарезать огурцы, лук, все смешать и оставить на 20-30 минут. Затем влить 1 столовую ложку уксусной эссенции. После все перемешать и разложить по 700-граммовым банкам. Стерилизовать 15 минут.

Выход закуски - 5 банок по 700 граммов каждая.

Надежда Сергеевна ГУСЕВА, г. Кинель





Огурчики с тархуном

Несколько лет назад приятель дал нам корешок эстрагона или тархуна, и с тех пор он прочно занял свое место на нашем огороде. Очень неприхотливое, не требовательное к почве и влаге растение. Может расти где угодно: и в тени, и на солнцепеке, причем без полива.

Кроме особого неповторимого аромата, тархун при консервации, придает огурцам особую пикантность, сохраняет их натуральный окрас и хруст.

Вот мой рецепт консервирования огурцов. Свежесобранные огурцы замачиваю в холодной воде от 4-х до 8 часов (как позволяет время). Хорошо мою и обрезаю плодоножку (носик не обрезаю), укладываю в подготовленные трехлитровые банки, дно банки выстилаю листьями хрена, заливаю кипящей водой и прикрываю крышкой, чтобы огурцы прогрелись. Затем эту воду сливаю, в банку с огурцами кладу 2 ст. ложки соли (без горки), 2 ст. ложки сахара, 3-4 зубчика чеснока, веточку тархуна, зонтик укропа, небольшой отрезок корня хрена, заливаю новой порцией кипятка, добавляю неполную чайную ложку уксусной эссенции (кислоты), если нужно - добавляю еще воды под самую крышку и закатываю ключом. Переворачиваю банку на крышку и стараюсь остудить как можно быстрее, чтобы огурцы не получились вареными. Воду лучше брать не водопроводную, а из колодца, артезианской скважины, то есть нехлорированную. Пряности можно добавлять любые по вкусу: перец красный острый, перец горошком и так далее.

Ирина Васильевна ЛЬВОВА, г. Самара





Огурцы в соке крыжовника

2 кг огурцов вымыть, обдать кипятком и затем холодной водой, уложить в банку вместе с веточками эстрагона. 400 г крыжовника вымыть, залить кипящей водой, добавить сахар (100 г) и соль (50 г), довести до кипения. Процедить раствор и протереть крыжовник через сито. Кипящей смесью процеженного раствора и протертого крыжовника провести трехкратную заливку огурцов и закатать банку.



Огурцы ароматные

Огурцы и яблоки (по 1 кг) вымыть. Уложить плотно в банку огурцы, яблоки и пряности (листья лимонника — 10 шт., листья вишни — 10 шт.). Воду (1 л) вскипятить, растворить в ней сахар и соль (по 50 г), кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.



Огурцы, маринованные ассорти

Соотношение продуктов в банке:

1) 500-600 г огурцов, 160-200 г цветной капусты, 20-40 г стручковой фасоли;

2) 400 г мелких огурцов, 250 г патиссонов, 350 г мелких томатов;

3) 450-550 г мелких огурцов, 350-400 г мелких томатов, 60-80 г лука-севка, 40-60 г моркови.

Состав заливки: 1 л воды, 75 г соли, 50 г сахара, 140 мл уксусной кислоты.

Огурцы, зелень и специи готовят, как для маринованных огурцов. Готовят маринад. Кипятят и процеживают его. В банки заливают кипящим. Банки стерилизуют: пол-литровые - 8 минут, литровые - 10 минут, трехлитровые – 12 минут.



Огурчики, как у бабушки

Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть маленького стручка красного горького перца, 7—8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, одну-две веточки петрушки, хрена — в два раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в три раза больше — укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд — не выше горлышка банки.

Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 литров. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара. Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада — колодезная или родниковая (водопроводную можно отстоять, чтобы избавиться от хлора).

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и накройте заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—900С) и доведите до кипения.

Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин., двухлитровая — 15 мин. После того как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции — 1—1,5 чайной ложки, и сразу же закатайте.

Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2—3 мин. сначала прохладной водой, а затем холодной.

Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».



Консервированные огурцы и помидоры

Средней величины огурцы и помидоры уложить в 3-литровые банки. Для вкуса и цвета добавить укроп, стручковый перец (горький) — зеленый и красный, зубки чеснока, сельдерейный лист, луковицы (несколько штук), порезанную морковку.

Заливка: вскипятить 1,2 л воды, 70—100 г соли, 30 г сахара, 90 г — 6%-ного уксуса. Стерилизовать 15 минут.



Аджика

(1 способ)

Для 3 л аджики: 2 кг красных твердых помидоров, 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.

Петрушку и укроп мелко порезать ножом, все остальные продукты пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль (по вкусу), затем разложить по банкам, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодном месте не более двух месяцев. Если нужно аджику сохранить дольше, массу варить в течение 5 минут, затем разложить по банкам и закатать.

(2 способ)

На 3 кг помидоров - 1 кг сладкого болгарского перца, 150 г жгучего кайенского перца в стручках, 300 г чеснока, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки соли.

Вымыть, обсушить овощи. Перец очистить от семян. Пропустить через мясорубку помидоры, потом сладкий перец. Чеснок истолочь с солью. Жгучий перец тоже пропустить через мясорубку в последнюю очередь.

Смесь в эмалированной посуде вымешать, добавив соль, сахар и уксус. Оставить настаиваться 8-9 часов, накрыв крышкой. Потом массу переложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холод. Полученный продукт может храниться всю зиму. поделиться

02.08.2002