Лучший способ сохранить варенье - сразу его съесть

"Солений-варений мы с мужем заготовили много - на всю зиму должно хватить. Да вот беда - что-то салаты мои начали взрываться, а в банках с огурцами рассол помутнел. На вкус консервы вроде бы не изменились. А можно ли их есть. Не отравиться бы. А выбрасывать - жалко".

Супруги Макеевы, г. Самара



"Скорая помощь" для огурцов



Если помутнел рассол в огурцах, этому горю еще можно помочь. Слейте рассол в кастрюлю, а огурцы в банке залейте кипятком. Рассол прокипятите (или приготовьте новый), кипяток из банки вылейте и влейте в нее свежеприготовленный рассол, банку закатайте.



Компот "забурел"



Если верхний слой ягодных компотов потемнел, "забурел", как говорят хозяйки, банки нужно немедленно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, компоты простерилизовать несколько минут и снова закатать. И уж теперь постарайтесь использовать эти компоты в первую очередь. Равно как и те, где в банках помутнел сироп.

Если же крышка на банке вздулась или содержимое покрылось плесенью, консервы не годятся, с таким компотами придется расстаться. Случается, что и банка выглядит нормально, и крышка на месте, а изнутри отдает гнильцой... Такие консервы придется выбросить безо всякого сожаления!

Многих смущает, когда ягоды всплывают вверх. Ничего страшного: просто летом вы не выдержали сроков стерилизации. Вскройте консервы, простерилизуйте банки дольше, чем в первый раз, и все будет в порядке.

Специалисты по домашнему консервированию настоятельно советуют переходить от жестяных крышек к стеклянным с металлическими зажимами - то есть более безопасным.

Хранить любые компоты больше года не рекомендуется, особенно консервы из ягод и фруктов с косточками: в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.



"Реанимация" варенья



Иногда на поверхности недавно сваренного варенья (джема, повидла) появляется пена, пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом. Отчего же? Либо вы не доварили варенье, либо положили мало сахара (к хорошо закатанным "пятиминуткам" это не относится). Придется выложить варенье в таз, добавить сахара - 0,5 стакана на литровую банку - и проварить еще 10 минут на слабом огне.

Засахаренное варенье - знак к тому, что вы наоборот, передержали варенье на огне. В него можно добавить горячей воды - четверть стакана на литровую банку - и тоже поварить пять-шесть минут. Можно поступить и по другому: поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать до тех пор сахар снова не растворится. Это варенье нужно использовать в первую очередь. Его нельзя долго хранить!

Если у вас засахарилась протертая с сахаром смородина, выложите массу в кастрюлю, добавьте полстакана воды, подкисленной лимонной кислотой (на кончике чайной ложки), и прокипятите 1-2 минуты, помешивая. Снимите пену и горячей процедите через сито. Вылейте в банки. После отстаивания получается желеобразная, равномерная по цвету и консистенции масса. Оставшиеся на сите косточки и кожицу можно использовать для приготовления киселя.

Кстати, сырая черная смородина, заготовленная с сахаром, тоже может забродить или заплесневеть. В таком случае, увы, помочь ничем нельзя. Постарайтесь извлечь урок из этого обстоятельства: видимо, вы еще летом плохо вымыли ягоды или удалили засохшие чашечки цветка.

Тут остается одно: выбросить заплесневелую смородину. Из остальной можно сварить варенье, кисель или использовать ее как начинку для пирога.

Старое или закисшее варенье можно использовать и для приготовления вина. Поллитровая банка варенья, стакан риса и стакан сахара кладут в трехлитровую банку, заливают это все холодной кипяченой до "плечиков", добавляют чуть-чуть дрожжей для начала брожения, привязывают к горлышку два полиэтиленовых мешка или резиновую перчатку и ставят в темное теплое место для брожения, которое обычно заканчивается через полтора-два месяца. Если масса варенья отдала свой цвет напитку, само вино стало прозрачным и без пузырьков газа - вино готово. Для улучшения вкуса можно добавлять в него листья вишни, смородины, мяты, гвоздику и так далее - по желанию. Если в вино добавить спирт, то оно станет крепким, крепленым.

Варенье в открытой банке лучше сохраниться, если сверху его засыпать сахаром слоем в 1 см.



"Подозрительные" соки



Если в бутылках, банках с соками появились пузырьки, значит, вы их летом недостаточно герметично укупорили. Поэтому надо вылить такой сок в кастрюлю, довести его до кипения и разлить по чистым бутылкам или банкам. И уже теперь-то постарайтесь при укупорке добавить полной герметичности!

Испорченный сок обычно пахнет спиртом или уксусом, но выливать его не стоит. Можно прокипятить и вновь использовать в пищу.

Осадок в виноградном соке, который обычно вызывает опасения, безвреден. Если он вам неприятен, профильтруйте сок перед употреблением через плотную ткань.

Бывает так: вроде бы все делали по правилам, а крышки томатных консервов вздулись. Ничего! Выложите содержимое в кастрюлю, хорошенько проварите, добавив соли (10% от массы продукта), переложите в чистые банки и снова укупорьте. Другие овощи и плоды нужно тщательно промыть соленой водой, уложить в сухие чистые банки и залить свежим маринадом, более крепким, чем предыдущий.



Ботулизм боится кислорода



Пугают домашних хозяек и ботулизм. Есть простые правила, позволяющие его избежать.

Бактерии могут развиваться только в герметично закрытых банках, поэтому надо открыть доступ воздуха к продукту. Так, например, если вы собираетесь солить грибы, то ни в коем случае их не закатывайте.

Бактерии не переносят кислую среду, вероятность их появления в маринованных продуктах практически равна нулю.

Наиболее опасны консервы из мяса, рыбы, грибов, фасоли, бобов, гороха. При их приготовлении надо соблюдать особую тщательностью.

Если вам все же хочется отведать "подозрительных" консервов, обязательно подвергните их тепловой обработке - бактерии разрушаются при нагревании.



Хороши зимой грибочки!



Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и примораживать: и в том и в другом случае они портятся, темнеют, и исправить уже ничего нельзя. Другое дело - заплесневевшие грибы. Тщательно перебрав, промыв соленой водой, снова залейте их свежим, более крепким маринадом или рассолом.

Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, надо налить сверху растительного масла.

Маринованные грибы тоже следует хранить в прохладном месте. Если появится плесень, грибы откиньте на дуршлаг и промойте кипятком, сделайте новый маринад, проварить в нем грибы, положить их в чистые банки, залить сверху растительным маслом и накройте бумагой.

Иногда отсыревают сушеные грибы. В этом случае нужно немедленно подсушить их в русской печи или прогретой духовке, иначе они испортятся. Иным хозяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. И в самом деле, они не опасны. Но пропадает вкус, выветривается аромат.



Подсушите сухофрукты!



Сушеные фрукты, ягоды, овощи подстерегает та же опасность, что и грибы; они могут отсыреть, покрыться плесенью, в них могут завести жучки...

Продукты в этом случае рассыпают тонким слоем на листе и подсушивают в духовке около получаса при температуре 55-60оС. Спасти сухофрукты от "покушения" жучков можно, если выставить их на неделю на мороз. После этого, просушив в печи или прогрев в духовке, продукты хранят в плотно закрытых банках или полиэтиленовых мешочках в сухом месте.



Поможет... полено



Чтобы квашеная капуста не покрывалась плесенью и не перекисала, положите сверху в бочонок или кастрюлю осиновое полено.

Предотвратить появление плесени в томат-пасте в открытой банке тоже можно: ее посыпают солью и заливают тонким слоем подсолнечного масла либо кладут сверху сложенную вчетверо марлю, пропитанную подсолнечным маслом.



Подготовила В. Кайдалина поделиться

23.08.2001