Рыба холодного копчения хранится дольше

Действительно, существуют две традиционных способа копчения – горячее и холодное. Но также широко используется и полугорячий способ. При нем рыбу нужно солить чуть дольше, чем при горячем – более суток. В качестве коптильни хорошо подойдет печка-«буржуйка» с несколькими дополнительными коленьями на трубе (рис. 1). Температура дыма при этом должна быть около 50-60оС. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы, где дым смешивается с воздухом. Для копчения достаточно одного дня.

Холодное копчение более трудоемкое. Для него нужно сооружать специальную коптильню (рис. 2), дольше просаливать рыбу, и само копчение занимает от двух до трех дней. Свежую рыбу солят не менее пяти суток, периодически подсыпая соль. Затем в течение 4-6 часов, после этого ее провяливают. Температура в коптильне не должна превышать 35оС. В конце дымохода лучше соорудить ящик с дверкой. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поэтому срок хранения таких продуктов продлевается до нескольких месяцев.
Для копчения важно правильно подобрать дрова. Лучшим считается можжевельник. Продукт при этом получается темно-коричневого цвета со специфическим ароматом. Далее идут дрова из ольхи, ивы тальника, а также культурные деревья – яблони, груши, сливы. Использовать березу и хвойные породы нежелательно из-за содержания в них дегтя и смолы.