Грибное лукошко

Грибы в соленой воде
На 1 кг грибов – 2 стакана воды, 2-3 ч. ложки соли, дольки чеснока.
Крепкие грибы одного размера очистить, вымыть и прокипятить в течение 5-10 минут. Затем грибы охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в банки. Залить кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрывала грибы. Банки накрыть и стерилизовать в кипящей воде в течение часа.
Такой способ заготовки можно использовать для всех грибов, но больше всего он подходит для горьких видов сыроежек, волнушек, груздей настоящих и желтых.

...в собственном соку
На 1 кг грибов – 1 ст. ложка соли.
Очищенные, вымытые грибы (мелкие – целые, крупные - разрезанные пополам) сложить в посуду для варки, дно которой смочено водой. Добавить соль и прогревать грибы до тех пор, пока из них не выделится сок и грибы не станут мягкими. Чтобы грибы были вкуснее, отварить их при слабом кипении в течение 10-20 минут (в зависимости от размера грибов). После варки сложить грибы в горячие стерильные банки, залить кипящим грибным соком, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки герметически укупорить и быстро охладить. Хранить в темном, с ровной температурой, прохладном месте.
Такой способ заготовки особенно рекомендуется для рыжиков и белых грибов.

...жареные
На 1 кг грибов – 350 г сливочного масла, 3 ч. ложки соли.
Для этого рецепта больше всего подходят белые грибы, рыжики, лисички и шампиньоны.
Свежие, только что собранные грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, дать стечь воде, нарезать брусками или кусочками. В посуде для жарки разогреть масло, положить в него грибы, добавить соль. Накрыть посуду крышкой и варить грибы при слабом кипении 45-50 минут. Затем жарить грибы без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы переложить в маленькие, предназначенные для одноразового употребления стерильные баночки. Сверху залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу укупорить и охладить. Хранить грибы в темном сухом прохладном помещении.
Вместо сливочного масла можно использовать растительное, но именно сливочное придает грибам особенно приятный вкус.

...сушеные
Грибы тщательно очистить от земли, не промывая, нарезать пластинками. Выложить на решетку, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поставить в духовку с открытой дверцей, нагретую до 45-50оС. Когда грибы подсохнут (поверхность перестанет липнуть), температуру повысить до 70-80оС и сушить до готовности, периодически переворачивая. Правильно высушенные грибы хрупкие, ломкие, имеют светлую окраску.

Рыжики маринованные
На 1 кг мелких рыжиков – 2-3 ч. ложки соли, 6-8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 50-70 мл 30%-го уксуса, 1 луковицу, 0,5 ч. ложки сахара, 2 стакана воды.
Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15-20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука. Затем в грибы добавить уксус и варить еще 3-5 минут. В горячем виде грибы переложить в стерильные банки и сразу же укупорить. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют пищевую ценность. Если хотят, чтобы маринад был светлым, грибы в конце варки вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банки. Грибной сок, полученный при варке, используют для приготовления супа или соуса. В этом случае лук отваривают в последнем маринаде.

Шампиньоны маринованные
На 1 кг шампиньонов – 2 стакана воды, 50-70 мл 30%-го уксуса, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли, немного мускатного ореха.
Мелкие шампиньоны  очистить, промыть холодной водой и откинуть на решето. Грибы отварить в слегка подсоленной воде в течение 5 минут, вынуть шумовкой, дать стечь воде. Для маринада воду заправить уксусом и специями, довести до кипения, опустить в него грибы и проварить еще несколько минут. Переложить грибы в банки, укупорить их. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается очень темный, менее привлекательный на вид.

Опята маринованные
Для маринада: на 1 л воды – 3 ч. ложки уксусной эссенции, 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листика, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики.
Некрупные опята очистить, хорошо вымыть в проточной воде, сложить в эмалированную посуду. Варить в чуть подсоленной и подкисленной уксусом воде до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде, затем разложить в стерильные банки. Маринад довести до кипения, прокипятить 3-5 минут, затем в кипящем виде залить в банки с грибами, чтобы жидкость полностью покрыла их. Банки укупорить, перевернуть донышком вверх, укутать чем-либо теплым.  

Соус грибной
Грибы вымыть и отваривать в течение 30-45 минут без соли. Грибной бульон процедить, грибы измельчить. В горячий бульон добавить грибы, прокипятить 2-3 минуты, процедить. Грибную массу протереть сквозь мелкое сито. В полученный соус влить полстакана яблочного или брусничного сока, посолить по вкусу и всю смесь вновь довести до кипения. Горячий соус разлить в стеклянные баночки с хорошо закрывающими крышками.

поделиться

05.06.2008